Hm, to je arabská krajina, tam sa nepije, však?!“ znie až pričasto obligátna otázka známych, ktorí do tejto časti sveta pre zmes predsudkov a neopodstatneného strachu nikdy necestovali. Keď si sadneme nad fotografie prekrásnej prírody, miest dýchajúcich stáročiami, prezeráme si prímorské scenérie i scény z pulzujúceho života, kde sa jestvuje vždy práve v prítomnom momente, váhy predpokladaného a skutočnosti sa začínajú nakláňať inam, než čakali. „Toto je Bejrút?!“ neveriacky hľadia na sebavedomé, no milé a šarmantné dievčatá oblečené tak, že by ich väčšina z nás na prvý pohľad situovala do centier francúzskych veľkomiest. Náš život je plný vžitých predstáv, ktoré nám tvorcovia spravodajstiev každodennou dávkou strachu sugestívne aplikujú pod kožu a ktorých sa možno zbaviť len príjemným šokom z dobrého. Libanon je na to skvelým miestom a tunajšia kuchyňa je ozajstnou oslavou života a zmyslov. Jediné, čo v nej nemožno očakávať, je ázijský minimalizmus. A práve o to je našincovi bližšia!

Káva za päťsto
O histórii tohto čarovného kúska zeme, ktorý mal od čias starých Feničanov po dnešok množstvo pánov, by sa dalo rozprávať veľmi dlho. Z nášho pohľadu je dôležité, že každá z kultúr, ktorá sa tu objavila, prispela i k bohatstvu kuchárskeho umenia miestnych obyvateľov. A namiesto dlhých rečí o všetkom, čo bolo, si užime súčasnosť.

Ráno sa i tu patrí začať kávou. Silným espresom alebo trikrát prevretou v džezve a dochutenou kardamómom. Tú najlepšiu si nedáte v „nóbl podnikoch“, ale na miestach, kde to žije družnými rozhovormi domácich. Napriek ekonomickej kríze a slabnúcej mene ju občas stále nájdete i ako protihodnotu mince striebornej farby s cédrom na rubovej strane a hodnotou 500 libanonských libier, ktorým domáci hovoria líry. Za necelých tridsať eurocentov. V kioskoch mestečka Hermel alebo na miestach, kde radi posedávajú taxikári v nie úplne najvýstavnejších častiach metropoly Bejrút. Ale práve tu to skutočne žije. Ak s domácimi prehodíte aspoň niekoľko slov po arabsky, vyhrali ste. So záujmom sa spýtajú, čo nové na Slovensku a deň sa môže rozbehnúť s nenútenou dobrou náladou.

Príprava manakíš na platni sádž. Foto: Peter Hupka

Keď fast food chutí
Rýchle občerstvenie nebýva tou najlepšou voľbou na potechu chuťových vnemov. Libanon je ale iný príbeh. Tu nekúpite studený sendvič vo vlhkom bielom chlebe a ani umelo chutiacu bagetu. Naši francúzski známi, hoci trochu neradi, priznávajú, že sendviče sa im tu zdajú byť lepšie než doma. Kým tie si cestu do Libanonu našli zrejme počas obdobia francúzskeho mandátu v medzivojnovom období, iné formy rýchleho občerstvenia sú rýdzo miestne. Kráľom z ulice je v Libanone placka nazývaná „mankúše“, v pluráli „manákíš“. Horúca chlebová placka, pečená na rozhorúčenej vypuklej platni menom „sádž“, má svoje „chuťové jadro“ na povrchu, podobne ako pizza. Aj preto niektorí domáci nazývajú mankúše arabskou pizzou. Najčastejšie je pokrytá vláčnym prehriatym syrom – „džubne“ alebo zdravou bylinnou zmesou – „za´atar“. Je zložená z tymianu, bazalky, oregana, saturejky, sezamu, najrôznejších drvených orieškov či jadierok a olivového oleja. Poklad menom za´atar je neoddeliteľnou súčasťou levantskej kuchyne a dôkazom toho, že i lacné jedlá môžu byť chuťovo dokonalé. Overený je stáročiami, čo dokazuje i fakt, že sa o za´atare vo svojich dielach zmieňuje už rímsky spisovateľ Plínius Starší.

Niet sa kam ponáhľať
Do tajov najlepších libanonských jedál vás môžu zasvätiť iba domáci, s ktorými sa časom isto spriatelíte. Radi vás pozvú domov na niektorú z početných osláv v širokom kruhu rodiny. Dôležité je len to, že všetky jedlá treba pripravovať s láskou a množstvom trpezlivosti. Výborným príkladom jednoduchého predkrmu, po ktorom si oblížete prsty, je baklažánová pasta, vtipne označovaná za „kaviár chudobných“. Snáď sa nik zo znalcov neurazí a vegetariáni, vyzy, jesetery a lososy sa iste potešia, keď povieme, že chutí možno omnoho lepšie než spomínaná delikatesa z ikier. „Bába ghanúš“, ako sa dobrota nazýva po arabsky, sa pripravuje zo zapečeného baklažánu s vloženým cesnakom, ktorého tepelne upravená dužina sa vyberie a postupne premieša s rozmixovanou zmesou drveného cesnaku, koriandra, mletej papriky, citrónovej šťavy a sezamovej pasty tahini. Servíruje sa v malých okrúhlych nádobách naaranžovaná s jamkou uprostred a jemne posypaná paprikou a poliata malým množstvom olivového oleja. Na pestrú varietu malých jedál, tvoriacich na libanonskom stole jeden veľký dokonalý celok, by bolo potrebné mať oveľa viac priestoru. Spomenúť však môžeme aspoň niektoré špecifiká libanonskej kuchyne. Zemiaky v nej zohrávajú rolu zeleniny a hlavnými prílohami sú ryža a arabský chlieb „chubz“. Súčasťou mnohých jedál je omáčka, ktorej základom je pretlak z pasírovaných paradajok. Zaujímavou zeleninou, veľmi využívanou v Libanone, je okra – ibištek jedlý, zbieraný krátko po odkvitnutí. Je to chutná, krehká zelenina, tvarom podobná zelenej paprike. Po nakrájaní jej nezrelé semená vypúšťajú slizovitú lepkavú hmotu, preto sa nakrájaná okra používa napríklad na zahustenie omáčok. Dá sa ale i dusiť, pripravovať na pare či grilovať.

Mankúše so syrom a za´atarom. Foto: Peter Hupka

Krajina plnených listov a plodov
Obľúbenou kategóriou jedál sú i plnené kapustové a hroznové listy, plnený baklažán alebo malé tekvičky. Ich náplňou je najčastejšie zmes mletého mäsa a dlhozrnnej ryže doplnená o koreniny a varená vo vode s cesnakom, citrónom a olivovým olejom. Pre vylepšenie chutí sa do vývaru môžu pridať kosti. V prípade plnených plodov je postup iný – varia sa v paradajkovej omáčke. Vegetariáni si prídu taktiež na svoje: alternatívou plnky je totiž variant „jalandží“, ktorej názov vznikol z tureckého výrazu „yalanci“ – klamár. Klamstvom je však len to, že mäso nahrádza zmes zeleniny doplnenej o byliny a korenia.

Mäso je najčastejšie zastúpené kuracím, hovädzím či hodnotnejším jahňacím, pripravované napríklad ako kebab. Ten sa však podstatne líši od u nás rozšírenejšej šawarmy: kúsky mäsa grilovaného alebo pečeného na ražni sa podávajú s pestrou zeleninovou oblohou. Výborná je i „kafta“ zo zmesi mletého mäsa, napríklad hovädziny, cibule, petržlenu, mletej papriky, korenín a soli, opekaná nad uhlíkmi na plochých ražňoch a podávaná najčastejšie s arabským chlebom a zeleninou.

Zdravý predkrm z ovocia a zeleniny. Foto: Peter Hupka

Klasika na záver
Bolo by hriechom vravieť o tunajšej kuchyni a nespomenúť regionálny skvost – hummus. Pastu z mletého vareného cíceru, tahini, cesnaku, citrónovej šťavy a prípadne i jogurtu netreba bližšie predstavovať. Dôležitý je ale spôsob servírovania – aj maličkosti dokážu divy. Ten najlepší hummus by mal byť na stole v okrúhlej miske upravený s jamkou v strede, doplnený o niekoľko kúskov vareného cícera, s mladými mätovými lístkami, posypaný po okrajoch jemným popraškom mletej sladkej červenej papriky a podávaný s prílohou nakladanej kyslej zeleniny na vedľajšom tanieriku. I keď oblasť Levanty nie je veľmocou polievok, jednu treba spomenúť. Volá sa „šórbat adas“ a je obľúbenou polievkou z červenej odrody šošovice. Pri jej príprave sa najprv opraží cibuľka na olivovom oleji, pridá sa červená šošovica, ryža, mrkva, šafran a ďalšie koreniny a zaleje sa vodou. Varí sa do dosiahnutia želanej konzistencie. Na záver pribudne pár kvapiek citróna a povrch sa dozdobí petržlenovou vňaťou. Niektoré gazdinky považujú za „správnejší“ recept, pri ktorom sa do polievky počas procesu pridá cesnak opražený na oleji a zmiešaný s mletým koriandrom.

Vľavo: Ochutnávka vín v Chateau Ksara / Vpravo: Chlebová pochuťka z bejrútskych ulíc Foto: Peter Hupka

Jablko pre každého
Ďalším prekvapením sú jabloňové sady. V nich sa vysoko vo vápencových horách rodia lahodné okrúhle jabĺčka. Pre svoju chuť, konzistenciu dužiny a šťavnatosť sú obľúbené vo veľkej časti menej obdarených krajín v okolí. Ich ročná produkcia prevyšuje 150-tisíc ton, predstavujú štvrtinu ovocinárskej produkcie krajiny a až tri štvrtiny dopestovaného objemu smerujú do Egypta. Tradičné odrody Red a Golden Delicious a Sans Pareille postupne doplnili i novšie Gala, Fuji či Super Chief. Jednou z najkrajších dediniek, kde rastú, je Al-Aqoura, ležiaca v 1,5-tisícovej nadmorskej výške v severnej časti krajiny. Tunajšie umelo vytvorené vodné nádrže lahodia oku a dotvárajú ráz oblasti. No sú predovšetkým funkčnými dielami, ktoré zadržiavajú jarné vody z topiaceho sa snehu i zrážky, aby sa využili v suchých letných mesiacoch. Jabĺčka v Libanone nemusíte zbierať popri ceste ani potajomky kradnúť. Domáci vám ich dajú počas jesenného zberu zadarmo, radi a s úsmevom, sú predsa ich živobytím i pýchou.

Víno s láskou, víno s tradíciou
Množstvo slnečného svitu, vynikajúca pôda na vápencovom podloží i veľká nadmorská výška predurčujú Libanon a najmä dolinu Bikaa k pestovaniu vín. Táto tradícia je stará ako oblasť sama. Súčasní producenti sú nasledovníkmi línie tiahnucej sa od fenických čias cez prácu jezuitských mníchov až do dnešných dní. Najmä libanonské suché červené vína, robustné, no napriek tomu ľahké, si vás podmania na prvýkrát. El Ixsir z odrôd Cabernet, Merlot a Syrah či Chateau Musar, ktorý je zmesou odrôd Cabernet Sauvignon a Cinsaut sú len malou vzorkou obľúbených vín, z ktorých väčšina putuje na export. V kvalite ani chuti za nimi nezaostáva Chateau Ksara Le Souverain z odrody Arinarnoa alebo obľúbená zmes Cuvée od rovnakého výrobcu Chateau Ksara. Typickým produktom z hrozna je i destilát obohatený anízovými semienkami – „´arak“. Vypálený oficiálne či domáci „´arak baladí“, čistý „sec“, alebo zmiešaný s vodou do podoby „levieho mlieka“, nesmie chýbať na žiadnej z domácich slávností. Regionálny brat tureckej „raki“ či gréckeho „ouza“ si i na najvýchodnejšom okraji Stredozemného mora našiel svoje pevné miesto.

Vľavo: Chutný hummus a čerstvý domáci syr z Bšarré. / Vpravo: Plody libanonských záhrad. Foto: Peter Hupka

Vzletná almázia
Ľahké a prekvapivo dobré pivo Almaza, ktoré sa tu predáva často priamo pri ceste, neraz konzumuje priamo za volantom, a pritom akosi zázračne nezvyšuje počet nehôd, je ďalšou zo skvelých chutí krajiny cédrov. Určite nikoho nenabádame k trestnému činu ohrozenia pod vplyvom návykovej látky. Aj v Libanone sa postupne hranice miestneho dopravného folklóru sprísňujú. Už pred desaťročím sa prestalo jazdiť na červenú a z benzínových staníc v centre Bejrútu zmizli bezplatné „drégre“, dychové testery na alkohol s nápisom: „Ak ste nafúkali nad promile, jazdite, prosím, opatrne!“ Avšak ak vás zastaví v nočných hodinách hliadka, bude ich skôr zaujímať, či nemáte v batožinovom priestore niečo výbušné a nebezpečné. Čo sa týka samotného pitia za volantom, aj z úst strážcov zákona tu možno dodnes počuť vetu: „Libanon má slabú sieť verejnej dopravy. A dostať sa z baru domov tí ľudia nejako musia…“

Prečo to celé spomínať? Popri cestách v indických Himalájach často vidieť vtipné nápisy ako „Speed thrills, but kills!“ – Rýchlosť povznáša, no zabíja! Počas ôsmich návštev Libanonu sme našťastie nevideli nič horšie než pokrčené blatníky. Je celkom jasné, prečo máme na Slovensku nulovú toleranciu. Lebo tam, kde sú iní opatrnejší, sme my nadmieru odvážni. Ťažko potom povedať, kto má naozaj horkokrvnú náturu.

Ešte raz naplniť chuťové poháriky
Väčšina leteckých liniek do Európy opúšťa Bejrút v noci. Škoda. Aerolínie ho zjavne považujú za „béčkovú destináciu“ a svoje stroje sem posielajú v časoch, kedy sú menej vyťažené. Odchody z Libanonu preto bývajú náhlivé a nemajú potrebnú pohodu. Ale čosi im dáva aspoň jeden dobrý bod: nonstop otvorená reštaurácia našich známych neďaleko bejrútskeho prístavu. „Nusf džubne, nusf za´atar!“ znie posledná objednávka „arabskej pizze“ so syrom na jednej polovičke a aromatickou zmesou za´atar na druhej polovičke. Spolu s kyslomliečnym nápojom „ajran“ skvelé predjedlo pred chabým servisom na palube lietadla. Ešte káva na účet podniku, úsmev, podanie rúk a úprimné želanie: „A dúfam, že sa uvidíme čoskoro, Butrus!“ Keď svetlá hornatého pobrežia zmiznú a vystrieda ich tmavá hladina Stredozemného mora, vždy príde nostalgia, ktorú celkom vylieči až ďalšia návšteva tohto malého, no intenzívneho, a nielen kulinárskeho raja.

„Arabská pizza“ od Sýrčanov z Bejrútu. Foto: Peter Hupka

Mohlo by vám ešte zachutiť:

V latinskoamerickej kuchyni sa všetko varí s vášňou
Chute a unikáty Kirgizska: Celá Stredná Ázia na tanieri
Chute stredoamerickej perly: Ako chutí Nikaragua?

Facebook Comments