V zaujímavej fúzii, ktorá sa tu prirodzene mení od krajiny ku krajine, sa recepty i chute pôvodné aj prinesené vhodne dopĺňajú s nepísaným podtextom, ktorý vystihuje každý okamih života domácich, kulinárske umenie nevynímajúc: v tejto časti sveta sa všetko robí s vášňou!

Trh s mäsom v peruánskom Cerro De Pasco. Foto: Peter Hupka

To možno v Európe sa za lietanie platí. U nás sme radi, že stretneme nového priateľa a je úplne jasné, že s nami pôjde ešte aj na večeru!“ vraví kolumbijský pilot Francisco José, keď opúšťame malé aeroklubové letisko Las Acacias a vraciame sa do Bogoty. Po zoznámení sa s kolumbijským vzduchom a tunajšími pilotmi vetroňov nasleduje pozvanie od týchto vynikajúcich chlapcov na dokonalý šťavnatý steak. Prečo takýto, zdanlivo nesúvisiaci úvod materiálu o dobrotách z Latinskej Ameriky? V súčasnej pološialenej dobe o kamarátovi, profesionálnom pilotovi Franciscovi Josém často premýšľam: jeho zamestnávateľ, kolumbijský národný dopravca Avianca, druhé najstaršie aerolínie planéty s vyše storočnou tradíciou, vyhlásili v máji 2020 bankrot. Aj za ich koncom stojí vírus, „vďaka“ ktorému si takéto chvíle ešte istú dobu neužijeme. A ďalší zo skvelých ľudí, chlapík bezprostredný a dobrosrdečný ako celá Južná Amerika, bude mať pravdepodobne existenčné problémy.

Skvelý steak z Patagónie. Foto: Peter Hupka

Aj steak môže byť umením
Vráťme sa ale do lepších čias, ktorým určite nie je koniec. Hoci nasledujúce slová môžu vegetariáni, vegáni, frutariáni či breathariáni brať ako nevhodné vyjadrenie, aspoň pri jedle môže ísť zatiaľ politická korektnosť bokom. Steak je umením. A jeho kuchár tvorcom čohosi výnimočného. Tu v Kolumbii, v čilskej metropole Santiago, či v jednej z malých reštaurácií mestečka El Calafate v argentínskej časti Patagónie. Medium rare tmavohnedý na povrchu a ružový vo vnútri, uvádzajúci do vytrženia všetky chuťové bunky. S delikátne pripravenými zemiakmi, grilovanou zeleninou a pohárikom suchého červeného vína, nápoja, ktorému v Čile a Argentíne takisto rozumejú. Lepší záver úmornej turistiky vetrom ošľahanými patagónskymi horami, kde sa počasie mení doslova každú minútu a v jediný deň sa tu vystriedajú všetky ročné obdobia, si ani nemožno predstaviť. Po nociach v stane, ktorý idú nápory víchrov roztrhať, je to spôsob, akým sa patrí zhrešiť. Lebo život nemá byť len o strádaní, akékoľvek krásne by bolo.

Vľavo: Domáce brazílske Churrasco. Vpravo: Príprava krabov Centolla. Foto: Peter Hupka

Chupas de Centolla
„Dnes je veľký sviatok! Deň ochutnávky jedál z kraba kráľovského, akcia nazvaná „Chupas de Centolla!“ pozýva nás usmievavý Patricio, starosta mestečka Puerto Williams. Trojtisícové  sídlo, pomenované po britsko-čilskom námorníkovi a politikovi Johnovi Williamsovi Wilsonovi, zakladateľovi prvého opevnenia pri Magalhaesovom prielive, je najjužnejším mestom na svete. Našťastie, dodnes žije v tieni turistami obdivovanej argentínskej Ushuaie a aj na tejto milej slávnosti, ktorej názov možno voľne preložiť ako „krabie výhonky“, sa stretne väčšina obyvateľov mestečka, zopár hostí z iných častí Čile, no len úplné minimum turistov. Všetkému kraľuje trojica šikovných šéfkuchárov za dohľadu kamier lokálnej televízie z Punta Arenas. Mäso z južného kraba kráľovského, nazývaného v Čile „centolla“, je obľúbenou i pomerne drahou pochúťkou. I preto si málokto nechá ujsť príležitosť ochutnať viaceré variácie pokrmov z neho zadarmo i rozveseliť sa pri speve či tanci miestnych folkloristov. Patricio s mikrofónom víta všetkých zúčastnených, kým konferenciér nezabudne niekoľkokrát prízvukovať, že je to najjužnejšia podobná akcia na svete. Usmiati kuchári servírujú do misiek krabie mäso upravené na niekoľko spôsobov: varené, obalené v ceste aj pripravené s orieškami a rozmarínom na masle alebo zapečené s vajíčkom a syrom. Miestni labužníci sa z pochúťok tešia a nemenej poctení sú kuchári, ktorí majú z ocenenia skvelý pocit. Kultúrna časť akcie pozostáva z tancov a piesní v štýle niekdajších prisťahovalcov i svojrázneho tanca miestnych mažoretiek. Nad ním musíme trošku prižmúriť oči: veď ide o najväčšiu kultúrnu akciu na celom ostrove Navarino, na ktorú sa všetci celý rok tešili.

Postkulinárske veselie v Puerto Williams. Foto: Peter Hupka

Ovocné pochúťky
Každá exotická krajina má svoje exotické plody a vynikajúce pochúťky z nich. No globalizácia sa i v tejto sfére prejavila v plnom rozmere a dobroty, ktoré sme ešte pri prvých návštevách juhoamerických krajín brali ako čosi výnimočné, si zakrátko našli cestu aj na náš trh. S horšou chuťou, predražené a s modernou nálepkou „superpotravina“. Vynikajúcim príkladom je açaí, plody brazílskej palmy Euterpe oleracea. Drvená dužina čierno-fialových kôstkovíc sa mieša s trstinovým cukrom či medom a podáva sa najčastejšie ako ľadová dreň v poháriku či šálke. Kým v Brazílii sa konzumuje skrátka preto, lebo je chutná, dovozcovia na starý kontinent jej dofabulovali také množstvo vlastností, že už po jednej miske sladkej drene sa musíme dožiť minimálne sto rokov. Či takýto osud postihne časom aj zapáchajúci durian, skvelý rajčiakovec repový, lokálne nazývaný tamarillo, alebo ovocie stromu guajavy jablkovej – Psidium guajava s jej vynikajúcou dužinou, bohatou na vitamín C, nemožno presne predpovedať. Pravdou ale určite zostane, že ochutnať každý plod je najlepšie čerstvý a v krajine, kde sa pestuje. Lebo doma je marakuja marakujovitejšia, guajava guajavovitejšia a banán banánovitejší. Svieže plody neunavené cestou a praktikami desiatok obchodných medzičlánkov.

Vľavo: Interiér reštaurácie v čílskom Coyhaique. Vpravo: Výrobca syrov z centrálneho Peru. Foto: Peter Hupka

Peru nie sú len ceviche
„Čoklo! Čoklo!“ kričí postaršia indiánka z kmeňa Kečua na cestujúcich v mikrobuse, počas jeho krátkej prestávky na horskej ceste peruánskeho regiónu Huánuco. Slovo, ktoré by v našincovi skôr mohlo evokovať štvornohého miláčika pouličnej zmesi, v týchto krajoch dokáže nabudiť chuťové bunky: označuje totiž kukuricu. Tá sa podáva najčastejšie varená a osolená, podobne ako u nás doma, akurát jej druhov je tu, v prarodisku kukurice, oveľa viacej. Líšia sa farbou, veľkosťou i tvarom zŕn a takisto chuťou. Rozdiely však dokáže spozorovať len skúsený kukuričný gurmán. My ostatní obdivujeme skôr vizuálnu stránku tunajších odrôd, ktoré môžu byť žlté, biele, ale i purpurové. Kým kukuričky plnia funkciu „fastfoodu, ktorý poteší a nikoho neurazí“, iná z peruánskych špecialít je len pre silnejšie žalúdky. Ani nie chuťovo, ale „po psychickej stránke“. Ide o morča plemena cuy, ktoré dosahuje hmotnosť 2 až 3 kilogramy a po stáročia je v krajine považované za národnú špecialitu. Podáva sa varené, pečené, smažené, najčastejšie vcelku aj s hlavou a labkami. Ako príloha slúži kukurica a zelenina. Nepríjemná predstava? Prejdime radšej na dezerty. Tie bývajú zastúpené ryžou s mliekom – arroz con leche, studenou polievkou mazamorra z purpurovej odrody kukurice s ananásom, škoricou a zemiakovou múkou. Obľúbeným je jablkový a broskyňový kompót či múčnikové kolieska rosquitas. Sviatočným múčnikom spojeným s veľkonočným obdobím sú plnené taštičky Empanadas de Semana Santa. Možno práve na začiatku spomínané ceviche tak zostanú najchutnejším hlavným jedlom peruánskej kuchyne, ktorá podľa mnohých turistov nepatrí medzi najlepšie v regióne. Ceviche sú pokrmom, ktorého hlavnú časť tvoria surové ryby alebo iné morské živočíchy marinované v citrusových šťavách (najčastejšie citrónovej či limetkovej). Súčasťou jedla sú papričky „ají“ – Capsicum baccatum, nakrájaná cibuľa, šalát, koriander a soľ. Ako príloha slúži kukurica, avokádo, sladké zemiaky alebo opečené slané banány. Kvôli spôsobu prípravy môžu byť ceviche z neovereného zdroja aj pôvodcom bakteriálnych či parazitárnych infekcií a ich konzumácii by sa mali vyhnúť najmä tehotné ženy. A tí odvážnejší môžu ako dezinfekciu použiť obľúbené miestne brandy nazvané „pisco“. To síce konzumáciu ceviche neurobí bezpečnejšou, ale chutí na miestne pomery veľmi dobre!

Ceviche z mesta Pisco. Foto: Peter Hupka

Socializačné nápoje
Povzbudivé teplé i studené, nealkoholické aj alkoholické nápoje: tie dokážu rozprávať príbehy, zbližujú ľudí a stmeľujú kolektív kdekoľvek na svete. Medzi najobľúbenejšie z tých bez obsahu alkoholu patria v Latinskej Amerike káva a yerba maté. Kým na kávové plantáže je najlepšie sa vybrať do hornatého vnútrozemia Kolumbie, kde možno absolvovať zaujímavú exkurziu celým procesom zberu, spracovania i praženia kávy, ďalej smerom na juh sa chute menia. Najmä v Paraguaji, Čile a Argentíne sa vaším spoločníkom stane malá tekvička so slamkou „bombilla“ a termoska s horúcou vodou. V nej sa opakovane zalejú rozdrvené sušené listy cezmíny paraguajskej a povzbudzujúci výluh koluje medzi priateľmi rodinnými príslušníkmi. Pije sa tradične z jednej tekvičky a celý proces je prejavom priateľstva, dôvery a spolupatričnosti. Tá je v drsných južných regiónoch, akým je Patagónia, pre prežitie nesmierne dôležitá. Lokálne alkoholické nápoje sú pre mnohých návštevníkov regiónu nemenej zaujímavé. Až prekvapivo kvalitné sú pivá z miestnych malých pivovarov, najmä na juhu Čile. Za vynikajúcou chuťou sú veľmi často potomkovia nemeckých prisťahovalcov. Nasvedčujú tomu i niektoré názvy, napríklad Roter Teppich z dedinky Puyuhuapi v okrese Coyhaique regiónu Aysén. Kto hľadá pivo varené na výnimočných miestach, ocení výrobky minipivovaru Cervecería Artesanal Hernando de Magallanes v Punta Arenas. Cesta za tunajšími chutnými pivami IPA, Golden Ale a Stout môže byť rovnako objavná ako výpravy moreplavca, ktorého meno si tento patagónsky pivovar prepožičal. Ak ste mladí a trápi vás, že „to nemá grády“, je tu zemetrasenie alias „terremoto“. Tento čilský koktail sa ľahko pije, no rána bývajú kruté. Nečudo: obsahuje víno, ananásovú zmrzlinu, koňak, fernet, sirup z granátových jabĺk, brandy „pisco chileno“ a pravý trstinový rum. Áno, veci spočiatku sladké občas neskôr bolia…

Vľavo: Čílske pivá majú nemeckého ducha. Vpravo: Šálka kávy z jej domova – Kolumbie. Foto: Peter Hupka

Láska prechádza cez žalúdok
O jedlách a nápojoch pestrejšej časti Amerík by sa dalo rozprávať rovnako dlho, ako spoznávať tunajšiu prírodu, mestá, ľudí a zvyky. A stará – už takmer fráza – o tom, ako „láska prechádza cez žalúdok“, celkom určite zahŕňa aj lásku ku krajinám. V prípade Južnej a Strednej Ameriky, kde majú i to najmenšie sústo a dúšok ozajstnú dušu, to platí bezvýhradne.

Mexické ženy pripravujú tortilly. Foto: Peter Hupka


Ochutnajte aj z inej oblasti:

Balkánske kráľovstvo paprík a paradajok
Poctivý mexický tanier à la „čo chladnička dala“
Pestré, pikantné a výdatné … tak chutí Rumunsko

Facebook Comments