Bývalá Juhoslovanská republika Macedónsko, resp. od 11. februára 2019 už pod novým názvom Severné Macedónsko, je jedna z menších krajín na Balkánskom polostrove. Krajina je v podobnej situácii ako naše Slovensko, a síce, že nemá prístup k moru, ale napriek tomu má na juhozápade dve veľké jazerá a k tomu navyše vynikajúcu gastronómiu, ktorá každého návštevníka premení na jej milovníka. Balkán vo všeobecnosti je pre mňa synonymom najlacnejšieho a zároveň najlepšieho jedla v Európe. Veď koniec koncov, posúďte sami.

Takto sa v reštauráciach servíruje ajvar alebo lutenica. Foto: Michal Hertlík

Macedónska kuchyňa je ovplyvnená gréckou, srbskou, albánskou a tureckou kuchyňou a spája to najlepšie z každej z nich. Určitý vplyv tu zaznamenáva aj maďarská či všeobecne stredomorská kuchyňa. Priaznivé podnebie, vhodné podmienky na pestovanie ovocia, zeleniny, korenín a úrodné pôdy miest Pelagonia, Tikveša, Ovče Polje a okolia Skopje vytvorili bohatú, rôznorodú a gurmánsky kvalitnú kuchyňu. Najlepšie jablká pochádzajú z regiónu Prespa a Polog, Tikveš je rajom červeného melóna, hrozna, paradajok, čili papričiek a bielu fazuľu pod názvom tetovac nájdete snáď všade. Parádne kombinácie domácich ingrediencií, lahodné recepty a macedónska mentalita sú základom neodolateľnej kuchyne.

Veľa druhov ajvarov v obochode. Foto: Michal Hertlík

Kultúrnou zaujímavosťou v Severnom Macedónsku je fakt, že sa namiesto raňajok pije káva. Tento prakticky posvätný macedónsky nápoj je nutným začiatkom dňa každého domáceho. Až po vypití kávy nasledujú raňajky medzi desiatou a jedenástou hodinou dopoludnia. Pitie kávy, okrem jej autentickej chuti a tradičnej prípravy v nádobe zvanej gezve (džezve), je spojené s priateľstvom a dobrými vzťahmi medzi domácimi, ktorí svoju kávu nikdy nepijú osamote. Pitie kávy je akt súdržnosti a pohostinnosti, veď susedia na seba ráno mávajú, že toho druhého už na stole čaká šálka horúcej kávy. V tejto krajine sa nikto nikam neponáhľa a pitie kávy je rituálom, voči ktorému nesmie nikto nič namietať. Balkánske národy sú skrátka v niektorých veciach diametrálne odlišné ako my v strednej Európe. Okrem zeleniny a ovocia je typickým symbolom čerstvé pečivo rôzneho druhu, ktorého vábivá vôňa z miestnych pekárničiek láka obyvateľov hneď zrána zakúpiť si to najčerstvejšie. Preto na raňajky zvyknú Macedónci jesť burek, gevrek, pogaču či pita chlieb plnený ovčím syrom, špenátom alebo mletým mäsom.

Macedónsky chlieb plnený zeleninou a prosciuttom. Foto: Michal Hertlík

Najpopulárnejší je, samozrejme, aj nami známy burek z lístkového cesta pečený v pekáči. Zapíjajú to zväčša kyslým mliekom a zajedajú bielym jogurtom, ktorý je v krajinách Balkánu ten najlepší zo všetkých, keďže z tohto regiónu pôvodne pochádza. Tradíciou ostáva, že počas víkendu domáce gazdinky doma vypekajú. Keďže raňajky sa jedia neskôr, takisto sa posúva aj obed, asi na 17. h. Obľúbeným spôsobom obedovania a stretnutia sa s priateľmi sú víkendové výjazdy na vidiek, kde si pri národnom folklóre v podobe tanca a hudby človek v spoločnosti najbližších pochutnáva na tradičných pokrmoch. Macedónska kuchyňa je plná zapekaných jedál. To najtradičnejšie je takisto na tento štýl. Národné tavče gravče je fazuľa v zeleninovej omáčke zapekaná v typickej hlinenej miske. Je to niečo ako bryndzové halušky v zmysle, že to majú po celej krajine, ale v každej oblasti sa príprava a ingrediencie trochu líšia, takže si ho môžete objednať hocikde, a predsa sa vám nezunuje. K jedlu sa ešte podáva macedónsky chlieb. Zeleninové a zapekané jedlá charakterizujú macedónsku gastronómiu. Okrem tavče gravče sú ďalšími typickými jedlami napríklad babury (plnené papriky), plnené baklažány, pindžur (obdoba nášho leča), musaka (zapekané zemiaky s mletým mäsom), sarma (mleté mäso obalené v kapustnom či viničnom liste), postna zelka (dusená kapusta so zeleninou), oriztava (zapekaná ryža so zeleninou), turli tava (zapekaná zelenina s teľacím mäsom), čevapi (mleté grilované mäso), pljeskavica (balkánsky hamburger z hovädzieho mäsa), vešalica (kurací alebo bravčový steak), uvijače (zavináče z kuracieho mäsa so slaninou, syrom a šampiňónmi).

Mleté grilované mäso čevapi v tvare šúľkov.Foto: Michal Hertlík

Hoci Severné Macedónsko nemá more, veľmi obľúbenými sú reštaurácie s rybacími a morskými špecialitami, kde si veľakrát rybu môžete priamo vybrať a pripravia vám ju pred vlastnými očami. Samozrejme, nesmie chýbať veľa zeleninovej oblohy a dobrý chlieb. V macedónskej kuchyni si aj vegetariáni prídu na svoje. Bodaj by nie pri takom nespočetnom konzume zeleniny každý jeden deň. Najpopulárnejším zeleninovým jedlom, ktoré sa považuje za hlavný chod dňa na obed, nie je nič iné ako šopský šalát. Tento osviežujúci pokrm pripravený na studeno najlepšie padne počas horúcich letných dní a nie je špecialitou len macedónskou, ale všeobecne balkánskou. Takže či sa zo Severného Macedónska vyberiete do Bulharska, Čiernej Hory, alebo Srbska, všade bude v menu napísané šopska salata. Mojím najobľúbenejším a zároveň vegetariánskym jedlom, ktoré je typické pre túto krajinu a ktoré dokonca dostať v pohode kúpiť aj u nás, je ajvar a lutenica. Ide o zeleninovú zmes z papriky, baklažánu, paradajok a čili papričiek, ktorá sa väčšinou konzumuje tak, že si ju natriete na chlieb ako nátierku, avšak niekto to má rád ako zeleninovú prílohu k hlavnému jedlu. Populárnou je aj nakladaná zelenina turšija z karfiolu, mrkvy, papriky a paradajok. Po hlavnom jedle nasleduje dezert. Tým najtypickejším je baklava ako pozostatok tureckej nadvlády trvajúcej okolo 500 rokov. Tenké vrstvy lístkového cesta, medzi ktoré sa dávajú pomleté vlašské orechy, lieskovce alebo mandle a celé je to namočené v mede, sú tou pravou bodkou za skvelým balkánskym obedom. Ďalším zo sladkých dezertov je halva na podobný spôsob, tulumba (vyprážané cesto namočené v sladkom sirupe), sutlijaš (mliečna ryža), sladko z fíg (nakladané figy v sorbete, resp. cukrovom sirupe s orechmi a citrónom). Ako to už býva zvykom, nakoniec musíme všetky tieto spomínané dobroty kvalitne zapiť.

Predaj sladkých pochutín na trhu. Foto: Michal Hertlík

Keďže sa práve nachádzame na Balkáne, čo iné vám príde na um, ak nie rakija? Táto tvrdá balkánska pálenka vyrobená z ovocia nesmie skrátka nikde chýbať. Podobným nápojom je likér zo živice zvaný mastika. V balkánskej zábave ich sprevádza pivo. Najznámejšou značkou je Skopsko, podľa hlavného mesta Skopje, ktoré je zároveň prvým komerčným pivom v tejto krajine, veď pokrýva až 64 % trhu, odkedy sa začalo vyrábať v roku 1924. Samozrejme, má niekoľko druhov, takže každý pivný gurmán si príde na svoje. Veľmi špecifickým nápojom na Balkáne je boza. Ide o fermentovaný sladový nápoj vyrobený z kukurice, pšenice či prosa, ktorý má veľmi hustú konzistenciu, nízky obsah alkoholu (1 %) a kyslo-sladkú chuť. Boza zažívala svoje najväčšie chvíle slávy počas stredoveku, kedy bola na vrchole Osmanská ríša. Lahodný nápoj bol jednou z najdôležitejších tureckých obchodných komodít a posilňovali sa ním aj dôstojníci osmanskej armády. V neposlednom rade treba spomenúť macedónske víno. Majú tri regióny (Povardarie, Pčinja-Osogovo, Pelagonija-Polog), kde sa pestuje najlepší vinič. Najznámejším vinárstvom je Tikveš, ktoré funguje už od roku 1885.

Michal Hertlík – je cestovateľ, fotograf, dobrodruh, zberateľ, španielčinár, sprievodca. Vyštudoval medzinárodné vzťahy a diplomaciu, takže ho zaujíma dianie vo svete, geopolitika, história a geografia. Jeho najväčšou vášňou je cestovanie, behanie po svete, objavovanie nových krajín a ich kultúr, rozprávanie sa s miestnymi ľuďmi, skúmanie ich zvykov a tradícií.

 

Gastro od autora:

Pestré, pikantné a výdatné … tak chutí Rumunsko
Chute a unikáty Kirgizska: Celá Stredná Ázia na tanieri
Chute stredoamerickej perly: Ako chutí Nikaragua?

Facebook Comments