Ako by ste však na tom boli s tradičnou havajskou gastronómiou?

Cestovatelia sa z času na čas posťažujú, že gastronómia na Havaji je akási neoriginálna a často pripomína to, čo poznáme z iných krajín. Čiastočne majú pravdu. Havajskú tradičnú kuchyňu zásadne ovplyvnilo päť kolonizačno – prisťahovaleckých vĺn. Prvá trvala približne do roku 1778, kedy polynézski moreplavci postupne na ostrovy priniesli množstvo rastlín a zvierat. Domorodci si osvojili rybolov, začali pestovať kolokáziu jedlú, stále viac vysádzali palmy na kokosové orechy, samozrejmosťou sa stalo pestovanie cukrovej trstiny, sladkých zemiakov. V tomto období sa najviac zdokonaľovalo miestne tradičné varenie rýb a mäsa v podzemných peciach. Od roku 1778, kedy bol prvý kontakt domorodcov s objaviteľmi z USA a Európy, na sile opäť viac nabralo pestovanie cukrovej trstiny. Misionári priniesli na ostrovy tradičnú novoanglickú kuchyňu, lovci veľrýb naučili domorodcov konzervovať ryby soľou, z čoho nakoniec vznikla tradičná príloha lomi lomi, teda paradajkovo-lososový šalát.

Foto: Shutterstock

Reštaurácie, ktoré menia tvár
V rokoch 1850 až 1930 bola tradičná havajská kuchyňa pod náporom ďalších zmien. Na plantáže cukrovej trstiny a ananásov prúdila pracovná sila z Číny, Kórey, Japonska, Filipín, Portorika či Portugalska. Z tohto obdobia dnes nájdeme v havajských kuchyniach napríklad manapuu, ktorá vzišla z čínskej char siu bao, teda cestovinovej taštičky plnenej grilovaným bravčovým s omáčkou, či malasady, niečo ako sladké šišky, a sladký chlieb, ktorého predlohou bol ten portugalský. Škatuľkové stravovanie bentó prišlo na ostrovy spolu s japonskými plantážnikmi. Obdobie po druhej svetovej vojne prialo na Havaji „podnikavcom“ v gastronómii. Tí, čo stavili na koncept tradičnej havajskej kuchyne, sa dnes tešia už zo siedmej dekády rodinného reštauračného podniku. Pri otváraní týchto reštaurácií prešli tradičné recepty prirodzenou transformáciou postupov, aby sa vôbec v reštaurácii dali pripraviť. Posledná vlna, ktorá zasiahla havajský spôsob varenia, prišla v roku 1992. Trend používania výsostne lokálnych surovín a návrat k tradičným receptom či spôsobom varenia bol taký silný, že opäť pozmenil tvár tradičnej havajskej kuchyne.

Svetoznáma miska
Zhrnúť všetky vplyvy a vybrať dôstojného gastroreprezentanta, ktorého „aloha“ vám vyčaruje najväčší úsmev na tvári, by nebolo najjednoduchšie. Našťastie, celosvetový trend objavovania tradičných kuchýň a zástup nadšencov túto úlohu vyriešili za nás. Teda ak niečo tradičné havajské, tak poke. Predlohou tohto jedla bolo japonské sashimi – surové ryby. Zásadný rozdiel v japonskom a havajskom tradičnom jedle je v krájaní mäsa. Zatiaľ čo Japonci servírujú tenučké plátky, na havajských ostrovoch dostanete rybu nakrájanú na pomerne masívne kocky. Akúsi ucelenú tvár dal poke spôsob servírovania v miske. Najčastejšie sa stretnete s tuniakom ahi s ryžou, omáčkou a výberom čerstvej zeleniny. Príde vám popis veľmi všeobecný? Nuž, skutočne jediné pravidlo, ktoré platí, je, že v poke sú kocky surovej ryby. Všetko ostatné je na vašej fantázii, chutiach a preferenciách. Prirodzene, svet poke nie je absolútny chaos a existujú ustálené chuťové kombinácie, medzi tie najznámejšie patrí limu poke, teda tuniak ahi s morskou riasou, poke so sójou, sójovou omáčkou alebo s pikantnou majonézou. Najväčšie rozdiely v chuti robia najmä variácie používaných omáčok, ktoré sa môžu líšiť doslova od kuchyne do kuchyne.

Foto: Shutterstock

Gastronomický šok
Z obdobia druhej svetovej vojny prežila bizarná pochúťka, pri ktorej viac ako kdekoľvek inde platí príslovie: Nesúď knihu podľa obalu. Spam nájdete najmä v rýchlom občerstvení a pri prvom pohľade si poviete, že autor tohto jedla mal veľmi zlý zmysel pre humor. Plátok konzervovaného opečeného mäsa, ktoré nápadne pripomína to, čo poznáme ako lunchmeat, je servírovaný na bochníčku ryže. Aby táto na pohľad nevábna pochúťka držala pokope, je spevnená morskou riasou. Ak ste si pri opise spomenuli na nigiri, vizualizovali ste si spam perfektne. Chuť? Kto ochutnal, chválil. Kombinácia bravčového mäsa s bravčovou šunkou je údajne perfektne vybalansovaná, a to aj napriek tomu, že konzervy s mäsom predávajú bežne v potravinách ako polotovar.

Návrat ku skutočnej tradícii
Pozrime sa však na niečo, čo ako solídny gastroexkurz uznajú aj tí najnáročnejší. Pečené prasiatko kalua je zrejme najobľúbenejšie tradičné jedlo v súčasnosti, ktoré sa pripravuje v pôvodných podzemných peciach imu. Do jamy s rozpálenými uhlíkmi sa vloží prasiatko, prikryje sa kopou palmových listov a tie sa prekryjú mokrými tkaninami. Mäso sa takýmto spôsobom pečie a zároveň dusí. Celý proces prípravy mäsa je veľmi pomalý, preto je vo výsledku skutočne jemné a má svojskú dymovú chuť. Prirovnanie so svetovo známym pulled pork je namieste, no havajská verzia má skôr štipľavú chuť dreva. A čo príloha? Ideálne ryža. „Aloha“ a dobrú chuť.

Foto: Shutterstock

Ponúkneme ešte niečo chutné?

Poklady čilskej gastronómie: Radšej o nich aspoň čítať, ako vôbec nepoznať
Legenda street foodu je samé prekvapenie
Cézar verzus Cobb: Máte jasno v tomto súboji?

Facebook Comments