Brand Ambassador St. Nicolaus v exkluzívnom rozhovore pre BREAK prezradil, kto je jeho barmanským idolom a aký najbizarnejší drink ochutnal.

Nedávno ste získali prestížne ocenenie Barman roka 2018, ktorý udeľuje Slovenská barmanská asociácia. S akými pocitmi ste vstupovali na pódium prebrať si ocenenie?
S nadšením, ale aj s pokorou a chuťou nesklamať barovú komunitu, našu firmu a pracovať na sebe ďalej. Je to pocit vďaky a vnútornej spokojnosti dosiahnuť takýto výsledok medzi mnohými skúsenejšími odborníkmi v barmanskej komunite na Slovensku.

Aká bola vaša profesijná dráha až k tomuto titulu?
Začala sa už prvotným nadšením z barmanskej ukážky na dni otvorených dverí v Hotelovej akadémii v Nových Zámkoch, kde som bol ako študent. Tam som videl dnes už môjho kamaráta Petra Szulla robiť barmanskú flairovú show. Bol som z nej nadšený. Fascinovalo ma, ako môžu byť ľudia pracujúci za barom takí šikovní, profesionálni a zároveň s ľahkosťou zabávať hostí. Povedal som si, že toto chcem raz dosiahnuť. Začal som študovať na tejto škole, chodiť na someliérsky a barmanský krúžok, neskôr na kurzy, zdokonaľovať sa pod vedením úžasných profesoriek Bólyovej a Felvidékyovej, tie mi do života dali veľa, kamarátov zo starších ročníkov, ktorí ma motivovali. Mnohí ľudia, ktorých som doteraz stretol na ceste životom, mi pomohli a motivovali ma byť lepším nielen z profesionálnej, ale aj ľudskej stránky. Zároveň som začal chodiť na someliérske a barmanské súťaže – prišli prvé úspechy aj neúspechy. Každý úspech i neúspech ma niečo naučil. Avšak táto profesia ma bavila stále viac. Potom som sa stal členom Slovenskej barmanskej asociácie, kde ma kolegovia podnecovali k absolvovaniu ďalších domácich a svetových súťaží, až po najnovší úspech.

Foto: archív Tomáša Gyéna

Ktorý mladý slovenský barman má podľa vás šancu zažiariť aj na svetovej scéne?
Je ich naozaj veľa, lebo na Slovensku máme plno nových mladých talentov. Môžeme ich nájsť takmer v každom bare. Naša krajina má spolu s Českou republikou najviac barmanských talentov pracujúcich vo svete, celosvetovo uznávaných, v najoceňovanejších baroch a gastronomických zariadeniach.

Začiatkom novembra vás v čínskom Chengdu čakajú majstrovstvá sveta IBA World Cocktail Championships. Ako vyzerá vaša príprava na toto vrcholné podujatie?
Aktuálne pracujem na vytváraní rôznych možných kombinácií ingrediencií zo sponzorských surovín, ktoré boli vyžrebované ako povinné pre našu krajinu a snažím sa vytvoriť drink, s ktorým budem spokojný. Medzi povinnými ingredienciami je aj špeciálna značka čínskych likérov, ktoré musím v drinku použiť. Dúfam, že budem úspešne reprezentovať našu krajinu aj barmanskú asociáciu.

Máte už premyslené, aký drink pripravíte?
Mám nejakú predstavu sviežeho ľahšieho, citrusového, aperitivo drinku postaveného na ginovej báze. Ale výsledok bude jasný až po vyladení a otestovaní všetkých variantov, ktoré budú vhodné aj k vymyslenému príbehu drinku.

Vlani ste uspeli na majstrovstvách sveta v miešaní nealkoholických nápojov. Čo ste porote ponúkli?
Snažil som sa porotu a hostí presvedčiť hlavne jednoduchosťou, pohostením, typom servisu – čajového rituálu, ultra ingrediencie – cascary (šupka kávového zrnka – z nej pripravený čaj), ale aj momentom vychutnania si drinku v pokoji v tomto uponáhľanom svete. Mojím cieľom bolo spojiť lokálne ingrediencie ako rakytník vo forme pyré s rituálom pitia čaju alebo kávy a možnosťou vychutnať si jednotlivé elementy.

Navštívili ste Čínu či Áziu aj predtým?
Áno, navštívil som Singapur, ktorý je pre mňa doteraz najkrajším mestom na svete. A tiež čínsky Peking a Šanghaj, v Japonsku zasa Tokio. Tieto krajiny ma vždy fascinovali množstvom zaujímavých rituálov a kombinácií ingrediencií v jedlách, čajoch, drinkoch a aj ich pohostinnosťou – mnohé z nich berú hostenie ako svoju životnú úlohu.

Dostali ste po zisku titulu Barman roka 2018 aj nejakú zaujímavú ponuku zo zahraničia?
Ponúk na základe úspechov, nielen toho posledného, bolo mnoho. Stále však zostávam verný Slovensku. Preto som prijal možnosť pracovať ako brand ambasador prémiových značiek v najúspešnejšej spoločnosti na výrobu a dovoz prémiových značiek alkoholu a nealkoholických nápojov St. Nicolaus.

Ktorá krajina či mesto je vaším vysnívaným z pozície barmana? Je to Londýn, kde žiari napríklad Erik Lorincz?
Londýn je rozhodne mekkou koktailov, ktorá extrémne rýchlo napreduje. Mňa však viac láka Ázia, hlavne Singapur, ale aj Spojené štáty, kde jemnožstvo skvelých barov a originálnych
gastronomických konceptov nielen klasických, ale aj flairových – zábavných barov.

Máte v barmanskom svete idol, ktorý vás inšpiruje?
Idolov a ľudí, ktorí ma ženú dopredu a motivujú, je mnoho. Napríklad Erik Lörincz, Marián Beke, Ľuboš Rácz, Rastislav Kubáň, Janka Karkušová, Stan Vadrna, Ján Šuchta, Boris Ivan ale aj ďalší kolegovia z gastronomickej komunity ako Milan Šefc, ktorý je gastronóm telom aj dušou po celý život a jeho príbeh ma stále inšpiruje. Samozrejme, je mnoho ďalších našich aj svetových osobností, aj mimo gastronómie, ktorých príbehy sú pre mňa obrovskou inšpiráciou.

Ktorý svetový bar vám najviac utkvel v pamäti?
Je ich viac, ktoré ma zaujali svojím konceptom a jedinečným servisom, no vyzdvihol by som dva. Roadhouse v Londýne – jeden z najznámejších flairových barov na svete, kde je jedinečná atmosféra, zábava, perfektné koncerty kapiel a skvelí svetoví flairoví barmani, ktorí vo vás zanechajú úžasný zážitok a emócie. Medzi nimi napríklad Marián Chmel zo Slovenska. Druhý je Artesian bar v Londýne. Jeho zvláštnosťou je, že je to hotelový bar, kde si môžete vychutnať skvelé drinky, originálny servis a jedno z najlepších koktailových menu na svete. No večer sa pritom mení na fantastické miesto so zábavou, skvelým servisom a drinkami, ktoré sú zážitkom nielen po chuťovej a vizuálnej stránke, ale so zapojením viacerých vnemov vytvoria pre hosťa silnú emóciu a jedinečný zážitok.

Aký najzvláštnejší drink ste pili?
Asi drink, ktorý som ochutnal v Mojito Lab v Paríži. Bol spojením twistu klasického drinku mojito s lesným ovocím a molekulárnej mixológie s prepojením na servis, lokálnosť, príbeh a jednotlivé vnemy. V tomto drinku sa používal suchý ľad nastriekaný parfumom Chanel N°5 – a dostal názov Paris Paris. Na jednej strane veľa elementov, komplikovaný typ servisu, ale bolo to veľmi zaujímavé a originálne.

Zvyknete si na svojich cestách pochutnať aj na bizarných jedlách?
Rozhodne áno. Som otvorený mnohým zaujímavým a zvláštnym kombináciám, ako napríklad umami alebo korenisté kombinácie, ktoré som mal možnosť ochutnať v Číne a Japonsku. Keď ochutnávam zaujímavé kombinácie v jedlách a drinkoch, snažím sa ich aplikovať v mojich drinkoch a servisoch spojených s príbehom danej krajiny alebo zážitku, ktorý mám s nimi spätý. Podľa mojej skúsenosti v drinkoch najlepšie fungujú spojenia jednotlivých chutí a ingrediencií prenesené z dezertov a múčnikov.

Zo sveta barov:

Slovenský barman svetovej úrovne Stan Vadrna: Môj bar, môj chrám
Chýba barman? Obľúbený drink namieša robot
Potrebujete niečo tekuté na zahriatie?

 

Facebook Comments