Gastronómia je umenie pre všetky zmysly. Chuť a vôňa sú jasné. Ale čo vizuálny vnem? Mnohí si povedia, že umelecké aranžovanie jedla je doménou zbytočne predražených reštaurácií a je to nezmyselné mrhanie energiou. Veď na konci je stále len prázdny tanier. V tom lepšom prípade. Opak je však pravdou. Na univerzite v Oxforde sa tím experimentálnych pracovníkov rozhodol zistiť, aký vplyv má vizuálna podoba jedla na konzumenta. Ten istý šalát naservírovali dobrovoľníkom naložený  na jednom tanieri, na druhom v prevedení, ktoré pripomínalo dielo od Kandinského. Dobrovoľníci vyhodnotili ako chutnejší esteticky servírovaný šalát, aj keď v chuti nebol absolútne žiaden rozdiel. V skratke, krajšie nám chutí viac.

Foto: Shutterstock

Vedeli to už Rimania
Avšak krajšie je pomerne široký pojem, ktorý treba rozmeniť na drobné. Trvalo to od dôb Rimanov, už za ich čias sa v kuchárskych knihách písalo, že vizuálne príťažlivejšie jedlo je chutnejšie, no dnes už poznáme pomerne presné faktory, ktoré vplývajú na to, ako nám chutí. Konkrétne ide o blízkosť jedla od konzumenta, jeho viditeľnosť, farbu, rôznorodosť, veľkosť porcie, výšku nielen jedla, ale aj prestierania, tvar, početnosť, objem a povrchovú plochu naaranžovaného jedla. Prvotriedny kuchár, okrem toho, aby bezchybne varil, musí byť tiež akýsi architekt priestoru, v ktorom si jeho jedlo užívate.

Pozor na stereotyp
Ako to celé funguje? Ak sa nám jedlo páči, spúšťajú sa v nás fyziologické procesy, ktoré sú súčasťou bežného trávenia. Ide o zvýšenú tvorbu slín, regulačných peptidov, tráviacich enzýmov a tiež rastie inzulín v krvi. Vedci rovnako pracujú s teóriou, že vizuálne atraktívne jedlo pôsobí na všetky zložky radosti, teda na radosť z očakávania, zo skúsenosti a zo spomienok. Čo je veľmi zaujímavé, stereotyp zabíja chuť do jedla a celkovo záujem oň. Ak dostávate stereotypne to isté, už vám to prestane chutiť, a to aj v prípade, že ste sa daného jedla neprejedli pre častú konzumáciu. So stereotypom počítajú v reštauráciách aj pri zostavovaní jedálneho lístka. Niektoré jedlá obmieňajú len okrajovo, iné aj vďaka sezónnym surovinám menia menu pomerne často. A práve tieto reštaurácie mávajú najčastejšie plno.

Foto: Shutterstock

Najprv tréning, potom šou
Naozajstné umenie servírovania sa začína, ako to je aj v mnohých iných odvetviach, teoretickou prípravou. Dokonca pred samotným varením. Kuchári bežne rozprávajú o tom, že než sa vôbec pustia do varenia, zoberú papier a ceruzku a začnú si kresliť. Od hlavnej ingrediencie sa odvíja celkový tvar servírovania a nie je výnimkou, keď šéfkuchár skúša nové ingrediencie len preto, aby mu na tanieri všetko farebne ladilo. Nemusíte sa však obávať, že by ste sa v reštaurácii, kde si potrpia na vizuálnosť, stretli s niečím, čo síce vyzerá ako umelecké dielo, no chuťovo by to bol jeden šialený chaos. Vizuálne prevedenie je veľmi dôležité, no na prvom mieste stále zostáva chuť a poctivé varenie. Jednoduché triky Najviac sa cení, keď je kuchár originálny a so svojimi jedlami sa
náležite vyhrá. Nežijeme však v dokonalom svete, preto sa často používajú overené a pomerne jednoduché spôsoby servírovania, ktoré pôsobia esteticky a veľmi príjemne. A čo je radostná správa, prenikajú aj do širšej masy prístupných reštaurácií. Ako príklad môžeme uviesť klasický viedenský rezeň. Pyré sa zvykne servírovať v tvare valca, prípadne v inom nenáročnom tvare, ak má kuchár k dispozícii zaujímavú formičku. Ťažšie je to už s neforemným letným zemiakovým šalátom. Ten esteticky neupraví ani kúzelník. Riešenie? Práca s taniermi a miskami. Každé sa servíruje zvlášť v tvarovo zaujímavom riade.

Hravo aj doma
Pokiaľ ste ako hosť doteraz riešili taniere len ako niečo nevyhnutné a neprikladali ste im väčší význam, skúste si ich viac všímať. Prídete na to, že v drvivej väčšine sa používa biela farba. Nie preto, že je tento riad lacnejší alebo že biela pôsobí honosnejšie. Je to najmä z dôvodu, že biela sa s inými farbami nebije, je neutrálna a na bielu môžete servírovať čokoľvek. Pri ázijských jedlách sa, naopak, veľmi často stretnete s čiernym alebo tmavým riadom. Suroviny z ázijskej kuchyne skrátka lepšie vyniknú na tmavom podklade. Jednoduchých trikov na atraktívne a funkčné servírovanie je množstvo. Tanier zaplňte maximálne do dvoch tretín a zbytok nechajte prázdny. Prázdne negatívne miesto zvýrazní to, čo servírujete. Jedlo tiež ukladajte do stredu taniera, ten si všímate ako prvý. Nepárny počet kusov sa esteticky ľahšie spracuje. Použite na jednom tanieri viacero malých porcií jedál s rôznou textúrou a budete sa až diviť pozitívnym reakciám, ktoré budú pripomínať detskú radosť. Vrstvenie je ďalším z trikov. Ak vám chýba v kuchyni zručnosť, zrejme chvíľu potrvá, kým sa vám podarí jedlo naservírovať esteticky čisto, no vrstvy sú naozaj silnou zbraňou estetického servírovania. A vec, ktorú zvládne naozaj každý.

Foto: Shutterstock

Pre potešenie chuťových buniek:

Cézar verzus Cobb: Máte jasno v tomto súboji?
Ružový poklad mora si môžete vychutnať aj doma
Slnečné dobroty, to je gastronómia Karibiku

Facebook Comments