Ak sa rozhodnete japonské pivo, správne nie víno, študovať, čaká vás poriadne dlhá cesta.

Ázijská gastronómia je v súčasnosti niečo ako popová hviezda svetového formátu. Je všade, prináša stále niečo nové a každý po nej túži. Dokonca aj tí, ktorí boli spočiatku opatrní a mali problém napríklad s koriandrom, sa dnes práve po tejto bylinke zalizujú. Ázijský gastroexport je však akýsi skúpy na alkohol, teda okrem nie príliš oslnivého piva. Zrejme si spomeniete aj na japonské whisky, no chcelo by to niečo originálnejšie. Práve Japonci majú v rukáve eso. Saké. Ibaže to sa nejako nie a nie usadiť v našich končinách. O čo vlastne ide?

Foto: Shutterstock

 

Ani pivo, ani víno
Pre Európana je saké hlavolam. Ak ste o tomto ryžovom nápoji už niečo málo počuli, tak zrejme to, že ide o ryžové víno z Japonska. Na tejto informácii je pravda to, že ide o alkoholický nápoj a tiež to, že je z ryže. Avšak nie je to úplne víno, ako ho poznáme. Prvý austrálsky saké someliér Paul Birtwistle opisuje japonský ryžový alkoholický nápoj ako pivo s množstvom alkoholu typickým pre víno. Rovnako kategorizuje saké celý rad európskych obchodníkov, ktorí nápoj ponúkajú práve v kategórii piva. Tiež by sme mali vyvrátiť mýtus o tom, že ide o japonský tvrdý alkohol. Saké vzniká kvasením a nevypaľuje sa, teda ani obsah alkoholu nie je taký vysoký ako pri tvrdom alkohole. Porovnávanie napríklad s vodkou, ktorá sa tiež môže robiť z ryže, teda nie je namieste.

Neobjednávajte si saké
Saké je tak trochu bolehlav aj pre lingvistov. Ak by ste si v Japonsku vypýtali saké, barman by na vás pozrel nechápavým pohľadom. Dôvodom je, že saké v japončine znamená alkohol vo všeobecnosti. Od piva cez víno až po liehoviny. Ak by ste si chceli dať v krajine vychádzajú ceho slnka to, čo my poznáme ako saké, musíte si vypýtať nihonshu, v preklade japonský alkohol.

Foto: Shutterstock

Leštená ryža
Poďme však konečne vyjasniť hmlistý obraz toho, čo to vlastne saké je. Na začiatku je, ako inak, ryža. Tá sa najskôr leští, čo znamená, že sa musia odstrániť vrchné vrstvy, aby zostalo len škrobové jadro. Nie je potrebné používať konkrétny druh ryže, no ak si zoberieme napríklad hnedú ryžu, tak z nej sa musí vyleštiť 10 %, aby zostalo žiadané jadro. Bežne sa však používa leštená ryža na päťdesiat až 70 %. Pre upresnenie, ak máte ryžu na saké leštenú na 70 %, znamená to, že z každého zrnka ryže bolo 30 % odpadu. Vo všeobecnosti sa hovorí, že čím viac leštená ryža, tým je saké kvalitnejšie a, samozrejme, drahšie. V posledných rokoch sa však čoraz častejšie presadzuje trend lacnejších saké s menej leštenou ryžou. Majstri japonského nápoja totiž zatúžili po nových nezvyčajných druhoch ryže a viac ich baví unikátna remeselná výroba. Dá sa teda povedať, že trend malých nezávislých pivovarov, ktorý aj u nás plní nápojové lístky pivami od výmyslu sveta, je živý aj v Japonsku.

Štyri ingrediencie
K vyleštenej ryži sa pridáva voda, kvasnice a plesňová huba koji, ktorá napomáha procesu fermentácie. Saké, ktoré sa vyrobí len z týchto prísad, sa označuje ako junmai. Ak výrobca do saké pridá alkohol alebo cukor, už toto označenie nemôže použiť. Prirodzene sú junmai saké viac cenené a zvyčajne aj drahšie, no neznamená to, že saké bez tohto označenia sú nutne menej kvalitné alebo zlé. Dnes je v ponuke veľké množstvo druhov ryžového piva, ktoré sa považuje za prvotriedne aj napriek pridaniu ďalšej zložky.

Foto: Shutterstock

Chcete kategorizovať? Držíme palce…
Ak už sa vám saké svet začal trochu vyjasňovať, bohužiaľ, pohľad doň opäť trochu zahmlíme. Na rade sú totiž druhy saké. Ázijská gastronómia je nevyčerpateľná studnica nápadov vďaka tomu, že niečo ako tradičný recept so striktne danými surovinami, ktorý dodržiavajú gazdinky po celej krajine, jednoducho neexistuje. Ako príklad môžeme zobrať polievku ramen. Recept tradičného ramenu sa mení doslova z domácnosti na domácnosť. Jediné, čo je stále rovnaké, je druh cestovín. Podobne to je aj so saké. Druhy sa určujú podľa typu použitej ryže, miery vyleštenia, spôsobu kvasenia a filtrácie a mnohého ďalšieho. Ak by ste druhy saké chceli spočítať, zrejme by sa vám to ani nepodarilo. Aby sme však do druhov nazreli aspoň trochu…

Pri už spomínanom junmai okrem toho, že môžu byť použité len štyri základné suroviny, sa ryža musí leštiť minimálne na 70 %. Chuť je v tomto prípade plná, intenzívna a mierne kyslá. Najlepšia chuť sa dosiahne pri izbovej teplote, prípadne ak saké mierne zohrejete. Saké honjozo je junmai s pridaním veľmi malého množstva destilovaného pivovarníckeho liehu. Takto sa má vyladiť chuť a aróma nápoja. Honjozo sú veľmi populárne, pretože sú ľahké. Pije sa zohrievané i studené. Zrejme najobľúbenejším druhom je ginjo a junmai ginjo saké. Tu je ryža leštená minimálne na 60 % a pridávajú sa špeciálne kvasinky, spôsob fermentácie má tiež svoje špecifiká. Výsledkom je ľahká, ovocná a komplexná chuť a veľmi príjemná vôňa. Práve toto sú dôvody veľkej popularity tohto druhu, ktoré sa servíruje prevažne za studena. Pre odvážnych masochistov je v ponuke futsushu, ktoré sa nazýva tiež stolové saké. Ryža je leštená len minimálne, na 70 až 93 %, cena až prekvapivo nízka, chuť nestojí za veľa a ráno sa cítite ako na exkurzii peklom. Prekvapivo sa však futsushu darí a spotreba je pomerne vysoká. Necítite tu paralelu s tuzemským umom?!

Foto: Shutterstock

Ako na to?
Priebežné zhrnutie: Nechajte si v reštaurácii či bare poradiť. Ak ste vášnivý cestovateľ, rozhodne pri ceste po Japonsku nevynechajte školu saké. Rýchlokurz geniality spojený s degustáciou je v krajine veľmi populárny. Samozrejme, medzi turistami. V prípade, že neobľubujete organizované kurzy a chcete si rozšíriť obzory, tak by ste mali vedieť, ako japonský nápoj piť. A ak ste aspoň tu čakali niečo konkrétne, sklameme vás. Objavovať saké je ako hodiť neplavca do vody a veriť, že sa neutopí a naučí sa plávať. Piť saké teplé alebo studené? Nuž, je na vás, ako vám najviac chutí. Aký pohár zvoliť? Ten, z ktorého sa vám pije pohodlne a máte z neho radosť. K jedlu alebo samotné? Chute jedla dokáže príjemne rozviť, no ako nápoj na párty je perfektné. Aby ste si chuť saké nepokazili, určite sa vyhýbajte extrémnym situáciám. Teda ak máte saké vychladené, určite ho cielene neohrievajte. Nechajte ho vychladnúť prirodzenou cestou na izbovú teplotu, a keď tak, zohrievajte až potom vo vodnom kúpeli. Rozhodne nezohrievajte druhy ginjo a daiginjo, nakoľko chuť a vôňa sa najviac rozvinú práve za studena.

NAJLEPŠIE SAKÉ VÔBEC?!
Tamagawa Time Machine saké má 14 % alkoholu a je považované za jedno z najlepších saké vôbec. Nie je však pre každého. Ponúka totiž skutočnú starovekú chuť Japonska, ktorá môže byť pre dnešné rozmaznané jazýčky poriadna bomba. Tritisícročný tradičný recept hustého viskózneho moku polarizuje milovníkov ryžového nápoja na dva tábory, nezlučiteľné tábory. Jeden do nebies vychvaľuje bohaté tóny melasy a sušeného ovocia „šmrncnuté“ chuťou slanej sóje, druhý chuťovú kombináciu preklína. Cena za liter sa pohybuje okolo 70 eur.


Mohlo by vás zaujať:

Voda s promile: Ikona medzi alkoholickými nápojmi
Alkohol je individualista alebo Miešanie sa nikdy nevypláca
Likéry nepoznajú žiadne hranice

Facebook Comments