Do pohárov nalievam víno jantárovej farby a „vínomilci“ so záujmom počúvajú moje rozprávanie. Ako inak, začínam farbou, ktorá je výsledkom technológie výroby týchto vín, pokračujem históriou a postupne odhaľujem detaily tohto vinárskeho fenoménu.

Pri hľadaní stôp po oranžovom víne musíme načrieť naozaj hlboko do histórie, pretože prvé víno vyrobené človekom bolo oranžové. O toto prvenstvo doteraz bojoval napríklad Egypt, Čína, Irán, Arménsko či Gruzínsko. Podľa najnovších archeologických prieskumov (rok 2017) sa práve v Gruzínsku našli črepy hlinených nádob so zvyškami organických kyselín, ktorých kombinácia sa nachádza len vo víne. Popritom boli objavené stopy peľu z hrozna a zvyšky neolitických vínnych mušiek. Datovanie potvrdilo vek 6000 – 5800 rokov pred Kristom. V Gruzínsku hlinené amfory – qvevri na výrobu oranžového vína používajú dodnes.

Pohľad do kuchyne
Od najstarších dôb po dnešok prešla technológia výroby vína obrovským vývojom, lebo moderný človek túži mať všetko pod kontrolou, najlepšie na displeji svojho smartfónu. Na diaľku vieme regulovať kvasný proces v jednotlivých tankoch a údaje o víne prídu z laboratória o pár hodín e-mailom. Základné a jednoduché princípy výroby vína sú však na celom svete rovnaké. Hrozno bielych odrôd sa zomelie (alebo rozdrví nohami), šťava sa od šupiek oddelí lisovaním a začína sa kvasenie. Modré odrody sa nechávajú kvasiť so šupkami niekoľko dní až týždňov, aby získali požadovanú farbu a jemnú trpkosť. Tu sa dostávame k podstate výroby oranžových vín. Čo sa stane, keď necháme na šupkách kvasiť biele hrozno? Po pár týždňoch či mesiacoch máme v pohári víno zlatožltej farby s nevšedne bohatou vôňou. Chuť je ešte zaujímavejšia, lebo pri dlhej macerácii „na šupkách“ sa do vína dostávajú aromatické látky a triesloviny, vďaka ktorým sú vína stabilnejšie a je možné minimalizovať použitie siričitanov. Práve vďaka tanínom sú tieto vína predurčené na niekoľkoročné zrenie, no nezriedka sú prudko pitné už po pár mesiacoch. Pri dlhšom zrení sa chuť vína zjemňuje a farba sa mení od žltej cez jantárovú až po svetločervenú. Výrobe oranžových vín sa venujú hlavne naturálni vinári, ktorí kladú dôraz na ekologické pestovanie viniča a minimalizovanie zásahov pri výrobe vína.

Vinohrady vo Vipavskej doline v Slovinsku. Foto: Shutterstock

Svetový fenomén
„Orange wine“ nie je vyrobené z pomarančov. Tento názov vymysleli obchodníci, aby vedeli na trh umiestniť aj vína tohto typu. Kolískou výroby oranžových vín sú krajiny pod Kaukazom, kde dodnes žije tisícročná tradícia ich výroby v hlinených amforách. Jednotlivé regióny sa líšia dĺžkou kvasenia či množstvom kvasiacich šupiek, no predovšetkým použitými odrodami. Veď len v Gruzínsku je známych asi 530 autochtónnych odrôd viniča, ktoré sa nepestujú nikde na svete. Dnes možno nájsť výrobcov oranžových vín po celom svete, no ich asi najväčšia koncentrácia je na taliansko- slovinskom pohraničí v okolí mesta Gorica a priľahlej Vipavskej doline. V tomto regióne sa odjakživa nechávalo víno dlhšie kvasiť na šupkách, čím získalo pevnú tanínovú štruktúru a prirodzenú odolnosť. Neexistuje univerzálny recept, ako dlho má byť víno na šupkách, aby sa dosiahol požadovaný efekt a aby bolo víno zároveň lahodné na pitie. Dnes už ikonické mená ako Gravner, Radikon, Vodopivec alebo Čotar netreba fanúšikom oranžových vín predstavovať. Ich vína sú takpovediac etalónom v tejto kategórii, známe po celom svete. Oranžové vína majú aj svoj festival, ktorý sa koná každoročne na jeseň vo Viedni a na jar v slovinskej Izole.

Kvasenie na šupkách z bieleho hrozna. Foto: Shutterstock

Slovenské „šupkáče“
Na Slovensku som prvýkrát ochutnal oranžové víno asi v roku 2009 a doslova mi vyrazilo dych. Bolo to niečo nevídané! Ako si môže niekto dovoliť nechať kvasiť rizling vlašský na šupkách ako červené víno? Vinárstvo Strekov 1075 vtedy začalo písať históriu slovenských „šupkáčov“. Odvtedy postupne pribúdajú vinárstva s podobnou filozofiou a naturálnymi princípmi vo vinici a pivnici. No Strekov je dodnes akási mekka oranžových vín a celkom prirodzene tu vzniklo združenie Autentista Slovakia. Ďalšie miesto, kde nájdete oranžové vína, je tokaj. Áno, čítate dobre, dokonca vám ho dajú ochutnať aj z gruzínskych qvevri. Naturálnych vinárov tu nájdete pod značkou Tokaj Underground. V regióne Tekov narazíte na zoskupenie Víno spod vulkánu Sitno, ktorého vinári vám nalejú „šupkáče“ z viníc na vulkanických tufoch. Slobodné vinárstvo ponúka oranžové vína od roku 2014, kedy na majeri v Zemianskych Sadoch do zeme zakopali gruzínske qvevri. V Malých Karpatoch je najväčšia koncentrácia výrobcov oranžových vín vo Svätom Jure, kde bez problémov zažijete ochutnávku vyše 15 „šupkáčov“.

Výrobca hlinených qvevri v Gruzínsku. Foto: Braňo Bahna

Vinárske dobrodružstvo
Práve dlhá macerácia či kvasenie bielych odrôd na šupkách dáva týmto vínam punc výnimočnosti. V jednoduchosti je krása, a tak sa naturálni vinári snažia vo viniciach a hlavne v pivniciach minimalizovať svoje zásahy do procesu vzniku vína. Ekologické vinohradníctvo bez pesticídov je nevyhnutnosť, pretože hrozno na dlhú maceráciu musí byť „čisté“ a na 100 % zdravé. Vína kvasia spontánne bez regulácie teploty a bez pridávania výživy, enzýmov, tanínov, číridiel a ďalších „moderných“ látok. Vyšší obsah polyfenolov (tanínov) a následné zrenie oranžových vín na jemných kaloch má stabilizačný účinok, a tak umožňuje vinárom minimalizovať množstvo pridaných siričitanov. U mnohých vinárov nájdete dokonca vína bez pridanej síry. Keď vás raz opantajú oranžové vína svojou bohatou a nevídanou aromatikou a chuťou, už nie je cesty späť. Budete ich čoraz viac vyhľadávať a ochutnávať po celom svete a so zatajeným dychom počúvať ich tvorcov, ako rozprávajú o svojom vinárskom dobrodružstve.


Tekuté čítanie:

Starým Rimanom dnes vďačíme za skvelé vína
Červené víno podľa vedcov simuluje cvičebný proces
Viete, ktoré víno sa hodí k akému jedlu? Slovenské Vinice majú riešenie

Facebook Comments