Slovenskej verejnosti je známy ako jeden z porotcov v kuchárskej súťaži Master Chef. Po 11 rokoch v Londýne sa presťahoval do Toskánska, kde žije s manželkou Zdenkou a vlastnia spoločne cestovnú agentúru. Organizujú nádherné toskánske dovolenky šité na mieru a taktiež veľa gurmánskych pobytov. S Martinom sme sa rozprávali o jeho milovanej talianskej gastronómii, o hľadaní hľuzoviek, ale i o tom, ktoré slovenské delikatesy chutia jeho talianskym kamarátom.

Čo je podľa vás na talianskej gastronómii najfascinujúcejšie?
Jednoduchosť. Ako sa hovorí, je v nej krása, ale podľa môjho názoru vôbec nie je ľahké ju docieliť. Taliani sa držia tradícií a môže im prísť do cesty moderná vlna, čo je v danom čase „trendy“, ako bola molekulárna kuchyňa či škandinávsky hipsterský ošiaľ. V každom prípade stavili na časom overenú klasiku a k nej sa aj tak všetko vráti, aspoň k jej „kostre“.

Ešte stále tam výrazne dominuje „mama kuchyňa“? Varia ženy, najčastejšie matky a na ich jedlo sa zbieha celá rodina?
V rozdelení úloh v domácnosti je to pre Európanov všade podobné. Áno, „nonny“ vládnu kuchyni ešte stále, ale mám veľa kamarátov, ktorí sa radi chytia panvice. Muži sú hrdí kuchári a majú vyhradené svoje „tajné zbrane“, ktorými sa chvália väčšinou pri návštevách. Inak klasicky varia ženy a robia to bravúrne.

Mali ste aj vy nejakého talianskeho gastro mentora ako mal Jamie Oliver Gennara Contalda?
Určite áno. Boli to všetci moji šéfkuchári, pod dozorom ktorých som varil. Je to už na každom, čo si od nich zoberie. Ja som sa snažil zobrať od každého ich najsilnejšiu stránku, a teda sám postupne rástol v každom bode.

S ktorými známymi talianskymi šéfkuchármi ste sa stretli?
Massimo Bottura je svetoznámy a správne strelený, ale mne sa najviac vrylo do pamäti stretnutie s Anthonym Genovesem a Heinzom  Beckom, s ktorými sme spoločne varili na jednom festivale v Belgicku, kde sa nás stretlo 40 šéfkuchárov z celého sveta a dokopy 25 hviezd od Michelina. Bola to úžasná česť byť medzi nimi.

Zavítali ste aj do michelinskej reštaurácie Massima Botturu Osteria Francescana?
Bohužiaľ, ešte nie. Chystám sa už veľmi dlho, ale vždy mi do toho niečo príde. V každom prípade chodím veľmi často do jeho sesterskej reštaurácie vo Florencii, kde som sa s ním aj stretol.

Ktorý taliansky región je podľa vás z hľadiska gastronómie najpríťažlivejší?
Pre mňa určite Toskánsko, kde aj tretí rok žijem. Kvalita produktov je neskutočná, ako aj všeobecne po celom Taliansku. Avšak nikde mi tak nechutilo, ako mi stále chutí tam. Prešiel som už reštauráciami od Dolomitov po Sicíliu, kde mi vôbec nechutilo. Najväčší zážitok tam bol ale ukradnutý pomaranč priamo zo stromu, od ktorého som bol zalepený od ucha k uchu.

Aké sú špecifiká toskánskej kuchyne?
Sezónnosť, kvalita produktov a, samozrejme, už spomínaná rokmi overená jednoduchosť.

Ktorá toskánska špecialita vám najviac chutí?
Budú to asi pici s paradajkovou omáčkou a pecorinom. Pici je typická pasta, podobná hrubým špagetám. K nim sa hodí paradajková omáčka s pečeným cesnakom a kvalitným olivovým olejom, navrch postrúhaný vyzretý ovčí syr pecorino, nič iné nie je potrebné. Vždy ma dostane tá vôňa olivového oleja, podobná čerstvo pokosenej tráve, spojená s jemne opečeným cesnakom a paradajkami. To je časom osvedčená klasika, ktorá tu bude ešte stáročia po nás.

Foto: Jana Kuššová

Aké talianske jedlo si doma pripravujete najčastejšie?
Budú to spomínané pici, ale často varím aj ragú z diviaka s domácimi papardelle.

A čo talianske víno? Máte svojho absolútneho favorita či dokonca celú oblasť?
Toho som si tu už čosi odpil a aj práve preto som si dal nedávno ročný detox. Samozrejme, milujem Chianti Classico, ale preferujem vyzretejšie dámy, teda staršie ročníky, kde sú už pri blendoch odrody vína krásne zosúladené a vybalansované. Mojou asi najobľúbenejšou bude ale ďalšia krásna toskánska oblasť – Montalcino, odkiaľ pochádza Brunello. Aj keď ide o rovnakú odrodu, tou je väčšinou Sangiovese, z ktorej je robená, väčšina vín chutí oveľa robustnejšie a ironicky elegantnejšie. Ďalšie moje obľúbené talianske oblasti sú Abruzzo alebo Valpolicella, odkiaľ pochádza vynikajúce Amarone. O víne by sme sa mohli baviť veľmi dlho (úsmev).

Myslíte si, že majú šancu na Apeninskom polostrove uspieť aj slovenské vína?
Taliani sú všeobecne veľmi hrdí, na svoje víno špecificky. Nepripúšťajú si, že môže byť táto fermentovaná hroznová šťava lepšia z inej krajiny. Samozrejme, vždy sa snažím priniesť mojim kamarátom vinárom nejakú fľašu od obľúbených slovenských vinárov a veľmi si pochvaľujú.

Zaujali by Talianov aj niektoré naše delikatesy?
Pravidelne nosím kamarátom klobásky, štipľavú papriku a údené korbáčiky.

Taliani sú si so Slovákmi podobní aj v tom, že radi chodia na huby. Samozrejme, len v niektorých regiónoch. Aký famózny recept okrem rizota s dubákmi je pre nich príznačný?
Áno, taktiež milujú huby a prekvapujúco v toskánskych lesoch som nič poriadne nenašiel. Avšak sú známi ich dubákmi, teda ako ich oni volajú: porcini. Keď bola sezóna, tak ma jeden kamarát pozval aj s ďalšou partiou a robil dubákové jedlá. Prekvapujúco mi veľmi chutili vyprážané dubáky. Boli len nahrubo nakrájané, posolené, jemne obalené v múke a vyprážané na olivovom oleji.

So zbieraním húb je spojená aj vášeň pre hľadanie hľuzoviek. Boli ste v tomto smere úspešný aj vy?
Ja osobne ich milujem. Či už biele, rôzne odrody čiernej, alebo moje najobľúbenejšie bianchetti. Neďaleko od nás je preslávená oblasť na hľadanie hľuzoviek menom San Miniato. Tam zájdem za kamarátom Massimom, ktorý má štyroch psíkov vycvičených práve na hľadanie hľuzoviek. Dokonca jeho otec bol dlhé roky prezidentom svetovej hľuzovkovej asociácie, takže si myslím, že tam som v dobrých rukách. Ešte sa mi nestalo, že by sme nič nenašli, takže „so far so good“.

Aké najbláznivejšie jedlo ste v Taliansku ochutnali?
Neviem, či najbláznivejšie, aspoň pre mňa nie, ale v Toskánsku a hlavne okolo Florencie sú obľúbené uvarené držky v žemli, takzvané lampredotto. Väčšinou sú preliate salsou verde a sú veľmi chutné. Keď vezmem hostí našej cestovnej kancelárie na trh, tak im nepoviem, čo jedia. Počkám, až keď sa zalizujú a vtedy idem s pravdou von (úsmev).

Ktoré talianske regióny sú z hľadiska gastronómie ešte neobjavené?
Pravdupovediac, myslím si, že taký neexistuje.

Pred rokmi som zažil situáciu, kedy mladým Talianom veľmi chutili naše bryndzové halušky. Hovorili, že niečo podobné bryndzi majú aj oni, len je to cenovo nedostupné. Je to pravda?
Ja som sa s tým ešte nestretol, ale viem o jednom syre, ktorý je zakázaný, čím sa ešte zvýšila jeho popularita. Ide o špecialitu zo Sardínie menom casu marzu. V podstate pecorino, a teda ovčí vyzretý syr, do ktorého sa nechajú muchám (syrorodkám drobným) naklásť vajíčka a z nich sa vyliahnu larvy, ktoré zjemňujú jeho chuť. Syr sa konzumuje v čase, keď sú larvy aktívne. Pre ľudský organizmus však môže byť nebezpečný, pretože larvy sa nezabijú pri konzumácii, a tak môžu spôsobiť problémy v črevách. Ja som ho skúsil len raz ešte v Londýne, keď mi ho priniesol jeden z mojich kuchárov, samozrejme, Sardínčan. Myslím si, že to bolo aj naposledy (smiech).

Zaznamenali ste v Taliansku nejaký škandál s mäsom, ako je to u nás pomerne bežné?
Vôbec nie. Bude to aj tým, že si potrpia na kvalitu a nie kvantitu. Ja chodím k môjmu lokálnemu mäsiarovi kúsok od domu, kde sa toto úžasné remeslo dedí z pokolenia na pokolenie. Nad takou vysokou latkou, akú má „obyčajný“ mäsiar v malej dedinke, krútia hlavou aj ostatní kamaráti kuchári, ako napríklad Jardo Žídek, ktorý k nám chodí pravidelne každý rok na gurmánsky pobyt.

Foto: Jana Kuššová


5 GASTRO MIEST
v Toskánsku, ktoré Martin odporúča:

* Dario Cecchini, mäsiarstvo v Panzane
Skvelý mäsiar, ktorý dostal toto remeslo do iného levelu, a tak pomohol ľuďom vnímať mäso inak, a to nielen ako zdroj potravy.

* I Greppi di Silli, farma v San Casciane
Jej majiteľ Michele robí olivový olej ako málokto v okolí. Čerstvosť oleja je u neho kľúčom aj v spojitosti s jeho vášňou. Zápal pre jeho prácu môžete z tohto čarovného
miesta hneď vycítiť.

* Kaviareň Caffe Poliziano v Montepulciane
V tejto magickej kaviarni z roku 1868 káva chutí o niečo lepšie. Výborné dolce a výhľady tomu len napomáhajú.

* Vinárstvo Poggio di Sotto v Montalcine
Bobule hrozna sú zbierané ručne zo strapcov, takže sa zachovajú v najlepšej kondícii na výrobu jedného z najznámejších Brunello vína na svete. Výhľady z vinárstva vás úplne očaria.

* Reštaurácia Gucci Osteria da Massimo Bottura vo Florencii
Talianska kuchyňa v modernom  šate v nádherných priestoroch Gucci Garden, ktorá sa nachádza priamo v historickom centre Florencie na námestí Piazza della Signoria.

Pochutnáte si:

Unikátne Globo: Pripravte sa na gastronomický zážitok
Poctu Amazonke dostanete priamo na tanieri
Siena vyniká aj v tmavých uličkách

Facebook Comments