Gastronómia je novodobý druh mágie, ktorá je pre spoločnosť až prekvapivo prínosná. Samozrejme, nehovoríme len o správnych rozhodnutiach v spokojnom rozpoložení po perfektnom jedle. Prvotriedni šéfkuchári dnes idú ďaleko za hranice toho, čo by ste si predstavili ako ich náplň práce. Ideálnym príkladom je Alex Atala. Majiteľ a šéfkuchár štvrtej najlepšej reštaurácie sveta a najlepšej reštaurácie v Južnej Amerike. D.O.M. v brazílskom Sao Paulo je výsledkom až vedeckého zanietenia.

Miluje Amazonku
Atala spája vo svojej reštaurácii vášeň pre gastronómiu s láskou k Brazílii. Preto ako prvé odznie už nespočetnekrát obohrané: Ponúkame tradičnú kuchyňu s moderným prístupom. Až vedecké prístupy známe z francúzskej kuchyne s ingredienciami typickými pre Južnú Ameriku sú rozhodne lákavé, aj keď nejde o práve revolučný koncept. Ibaže takýto prístup by bol pre vyhláseného šéfkuchára polovičnou robotou, najmä ak sa už pri prvej návšteve do Amazonky vo svojich devätnástich rokoch, do divokej a majestátnej rieky a jej oblasti beznádejne zamiloval.

Z krémov na tanier
V menu reštaurácie D.O.M. nájdete zopár jedinečných ingrediencií, ktoré sú pomerne neznáme aj pre ostrieľaných gastroodborníkov. Najlepším príkladom je Cyperus articulatus, bežne nazývaný priprioca. Koreň je typický pre oblasť Amazonky, rastlina vyžaduje hyperhydratované prostredie, a pred Atalovým záujmom oň bol známy len v kozmetickom priemysle. Šéfkuchár s írsko-libanonskými koreňmi vo svetovo uznanom výskume ponúkol spôsob, ako pripriocou dodať jedinečnú chuť sladkým a pikantným jedlám. Aromatický koreň podľa Atalu pomocou difúzie na dochucovanie bežne využívajú domorodé kmene žijúce na Amazonke.

Kyanid, halucinácie, mravce
Tucupi je o niečo známejšia. Avšak práve v kuchyni by ste túto nažltnutú šťavu, lisovanú z divokého manioku, zrejme nehľadali, obsahuje totiž kyanid. Opäť to boli kmene žijúce na Amazonke, ktoré pomohli šéfkuchárovi uvedomiť si, že stačí tucupi variť aspoň dvadsať minút a dostanete absolútne bezpečnú, chuťovo jedinečnú a neopozeranú surovinu. Ideálnu na dochucovanie rýb, hydiny, no najmä kačíc. Jambu alebo Spilanthes oleracea je bylina, ktorú stačí chvíľu žuvať a začnete cítiť veľmi príjemné elektrizovanie po celom tele. Správne! Atala ju má vo svojom repertoári a vie s ňou dokonale pracovať. Rovnako ako s brazílskymi mravcami, ktoré sú v gastrotradíciách Brazílie hlboko zakorenené.

Ochutnáte všetko
Prísne autorské! Tak opisuje degustačné menu jeho autor. Menu je zároveň akousi encyklopédiou chutí Južnej Ameriky. Predsa len to, čo by ste mali v krajine ochutnať a spoznať, sa do jedného jedla natlačiť nedá. Musíte mať tak trochu šťastie. Vďaka oceneniam reštaurácia prijíma rezervácie na mesiace vopred. Alex Atala zároveň vracia krajine to, čo mu dala. V spolupráci s miestnymi organizáciami sa mu podarilo vyšľachtiť novú odrodu ryže, ktorú prirodzene ponúka v reštaurácii, no najmä ju daroval miestnym poľnohospodárom.

Foto: Ricardo D’Angelo (jedlo a šéfkuchár), Rubens Kato (interiér)

Pre chuťové poháriky v pozore:

Luxusná reštaurácia na vidieckej farme? To je Brae
Trojhviezdičkový Viking: U mágov švédskej gastronómie
Ich tajomstvom úspechu je súhra

Facebook Comments