Nás pravá vlna záujmu zatiaľ obchádza, no v USA a rodnom Mexiku je kukuričná placka s mäsom a cibuľou takmer náboženstvom. Kráčame nočnou ulicou nevýznamného mexického mestečka. Cestu lemujú nízke domčeky, niektoré v havarijnom stave a sem-tam na priedomí svieti lampa. Začujeme ruch. Centrom nočného života tu je improvizovaná kuchyňa pred jedným z domčekov. Plastový nábytok, sporák skrytý v plechovej debne, ktorá bola pred rokmi polepená globálnymi značkami. Dnes už vyblednuté nálepky nikoho nezaujímajú. Všetci sem prišli, pretože tu majú taco. „Najlepšie taco v Mexiku,” prízvukuje kuchár.

Z chudobných pomerov
Taco je fenomén. Presne taký, ako zvyknú byť pouličné jedlá nižšej triedy v iných krajinách. Pizza v Európe alebo polievka pho bo v Ázii. Taco v Mexiku jedia všetci. Jedlo, ktoré nemá presne zmapovanú históriu, je až smiešne jednoduché. Musí byť! Oficiálna história siaha len do 18. storočia – do baní na striebro. Ďalej sa americký profesor histórie Jeffrey M. Pilcher nedopátral. Podľa teórií (najmä lingvistických) môže mať pôvod slova taco viac ako dvadsať významov. Tie najdivokejšie dokonca hovoria o tom, že taco do Mexika priniesli európski kolonizátori. Miestnym je to však úplne jedno. Oni majú svoje šťavnaté taco na konci horúceho dňa. K tomu kolu a príjemný rozhovor s kýmkoľvek, kto je práve nablízku.

Čo je vnútri?
Dve kukuričné placky veľké ako dlaň, mäso a cibuľa. Úplný základ mexickej pochúťky. Áno, chýba guacamole aj čili pasta. Tie si, ako množstvo iných prísad, nakladáte podľa chuti. Ak by sme chceli byť úplní pedanti, tak jediná nenahraditeľná je v recepte kukuričná placka. Kam prídete, tam sa bude taco niečím odlišovať. Mäso môže byť hovädzie, bravčové alebo kuracie. Niektoré historické štúdie dokonca odkazujú aj na rybu. Podstatné je, aby bolo šťavnaté. Hovädzie nájdete mleté, pripomína mäsový základ pre bolognese, pomaly a dlho dusené či dokonca grilované a krájané na slížiky. Nie je ničím nezvyčajným, keď vám v pouličnom taco stánku ponúknu aj pečenú kozu. Čo sa dá vymýšľať s cibuľou? Dá sa miešať s bylinkami, najčastejšie s koriandrom bolívijským, nakladať do pomarančovej šťavy, prípadne len do studenej vody na zníženie ostrej chuti.

„Naj“ na ulici
Môžete pohŕdať pouličnými stánkami a hľadať najlepšiu taco reštauráciu. Pripravíte sa však o jedinečný chuťový zážitok. Väčšina stánkarov taco pripravuje na obrovskej kruhovej panvici s vydutým vnútorným povrchom. Na nej zohrievajú placky, pripravujú mäso na viacero spôsobov, prípadne zohrievajú iné prísady. Chutná šťava steká ku stenám panvice a mieša sa do ohromnej omáčky. Tá je ideálna k malým zemiačkom kom pečeným v celku. Nie, nejde o ďalšie jedlo, tieto zemiačiky sa krájajú do taco.

Podľa chuti
Vŕta vám v hlave, prečo sa na jednu porciu používajú dve kukuričné placky? Ani samotní Mexičania to presne nevedia. Niekto vám povie, že taco takto viac zasýti, iný zasa, že dve placky lepšie držia šťavu. K druhej možnosti sa prikláňame aj my. Ak dostanete do taco pomaly dusené bravčové mäso, jeho šťava by cez jednu placku pretiekla. Taco si v klasických stánkoch dochucujete podľa seba. Guacamole, čili salsa, opekaná stredne veľká cibuľka alebo bylinky. Nikto na vás škaredo nepozrie, ak si dosolíte alebo ešte dokoreníte. Je to na vás. Rovnako ako to, koľko toho zjete. Štandardnou porciou sú štyri dvojplacky, no bežne je ich v jednej porcii aj viac.

Nebyť USA, tak…
Mexické rýchle pouličné jedlo sa do sveta dostalo vďaka obrovskej popularite v USA. A bola to práve Amerika, ktorá pôvodné taco pretransformovala na svoj obraz. S najväčšou pravdepodobnosťou ste sa dodnes stretávali s verziou vo vyprážanej tortile v tvare „U“ plnenou okrem mäsa aj syrom či množstvom zeleniny. Táto verzia má pôvod v kuchárskej knihe Dobrý život: Nové mexické jedlá z roku 1949. Kniha bola predávaná v mnohých reštauráciách a zaznamenala obrovský komerčný úspech. Možno aj preto, že varenie uľahčovala presne na americký spôsob. Vyprážaná tortila bola odporúčaná z jediného dôvodu. Mala tvar, ktorý presne sedel do stojana na taco. Ten si dal v roku 1950 patentovať majiteľ reštaurácie v New Yorku. Ďalšou taco mutáciou sú taco raňajky, údajne z Texasu. Ide len o poriadne hutné, ale najmä kalorické raňajky servírované do mäkkej tortily. Nechýbajú vajíčka, mäso, syr a ďalšie prísady. Možno vám vzdialene pripomenuli anglické raňajky. Avšak uznávaní americkí gastro autori sa vzácne zhodli, že tieto raňajky prezývať mexické nemá zmysel. Sú to vraj klasické raňajky z Texasu.

Najbizarnejšie tradičné taco bez kukuričnej placky nie je taco. Teda mnohí by zrejme chceli, aby to tak bolo. Skutočnosť je však taká, že v americkom štáte Arizona v roku 1995 vyhlásili za národné jedlo navajo taco, dnes už skôr známe ako indiánske taco. V čom je rozdiel? Gurmáni z Arizony vymenili kukuričnú placku za vyprážaný indiánsky chlieb, ktorý sa nápadne podobá langošom. Plní sa fazuľami alebo mletým hovädzím mäsom, šalátom, syrom čedar a zeleným čili. Ingrediencie sa na vyprážaný chlieb naložia alebo sa doň zrolujú. Ale až po vypražení.

Guinnessova kniha rekordov uvádza, že doteraz najväčšie taco na svete pripravili 8. marca 2003. V Dolnej Kalifornii v Mexiku nachystali pochúťku, ktorá vážila 750 kg. Taco malo dĺžku 10,95 m a bolo 86 cm široké. Placka bola múčna, nie kukuričná a vyplnila sa 536,4 kg grilovaného steaku, 81,2 kg cibule a 48,25 kg koriandra. Mäso sa grilovalo na ôsmich griloch a celkovo sa na príprave podieľalo až osemdesiat ľudí.

Foto: Shutterstock, Profimedia.sk, archív

Pre potešenie brucha:

Zahryznite sa do streetfoodového sprievodcu naprieč svetovými kuchyňami
Americké bistro v japonskom štýle prekvapilo každého

Facebook Comments