Dobré reštaurácie existujú, mäso v nich je poctivé, kontrolované a kuchári sú majstrami svojho remesla. Chcete mať pôžitok zo steaku a zároveň zabodovať pred novou známou alebo pred kamošmi v záhrade?

V prvom rade musíte kúpiť kvalitné mäso a zároveň zaň nedať neprimerane vysokú sumu. Na Slovensku, žiaľ, neexistuje tradícia rodinných mäsiarov, ako napríklad vo Francúzsku. Hovädzí dobytok chováme málo, chýbajú bitúnky, preto mäso na steaky v drvivej väčšine dovážame. Napríklad z Rakúska, ktoré výrazne pokročilo v produkcii kvalitného steakového mäsa, a to aj náročnou metódou suchého zrenia – dry aged – v špeciálnej chladiacej miestnosti s teplotou nula až jeden stupeň Celzia. Tento proces trvá minimálne dvadsaťjeden dní. Mimoriadne kvalitné steakové mäso sa k nám dostáva z USA, ale aj z Uruguaja a pre vrcholných labužníkov je tu wagyu, luxusné plemeno japonského pôvodu. Jeho mimoriadne mramorované mäso má unikátnu chuť.

Všímajte si farbu: Vákuovo balené steakové mäso by malo byť v každom hypermarkete – Bratislavčania obľubujú tie rakúske, prípadne niektorí fajnšmekri navštevujú aj rakúske biofarmy, kde sa dá zohnať čerstvé mäso. Musíme si všímať najmä farbu mäsa, ktoré by malo byť tmavočervené a nemá obsahovať žiadne konzervanty nieto ešte farbivá. Dobytok kŕmený obilím má tuk bledožltej farby, kŕmený trávou zas krémovobiely tuk. Mäso by nemalo byť príliš ochabnuté, po stlačení prstom by sa malo ľahko vrátiť do pôvodného tvaru. Väčšina steakov pochádza z chrbta, najmä z vysokej a nízkej roštenky alebo zo sviečkovice. Práve tu sa nachádzajú menej používané a namáhané svaly, ktoré zabezpečujú, že mäso je mäkké a jemné. Sviečkovica a najmä roštenka sú navyše olemované na vonkajšej strane tukom a mäso má vnútri krásne mramorovanie. Každý šéfkuchár v dobrom steakhouse vám povie, že tuk dodáva mäsu najviac chuti. Česká gastrocelebrita Zdeněk Pohlreich v knihe Varte ako šéf! Navyše píše, že škodlivosť takéhoto tuku je sporná, „pretože obsahuje viac nenasýtených ako nasýtených mastných kyselín“.

Vo svetovej gastronómii dominujú tieto druhy steakov:

FILET MIGNON – steak zo strednej časti a z tenšieho konca sviečkovice. Sviečkovica je najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa. Je to veľmi málo namáhaný sval, preto je mäso mimoriadne jemné. To platí aj pre filet mignon, ktorý si však žiada výraznejšiu omáčku.

RIB EYE – podľa mnohých šéfkuchárov najlepší druh steaku, ktorý vyniká výrazným mramorovaním a najmä tukovým okom. Práve to dodáva počas pečenia steaku fantastickú chuť a pri jedení sa olizujete aj za ušami. Rib eye je z vysokej roštenky, najmäkšej časti hovädzieho po sviečkovici.

RUMP STEAK – veľmi obľúbený druh steaku, hoci pre niektorých labužníkov je príliš chudý.

Aké víno k steakom?

Tí, ktorí milujú Chardonnay, si ho dajú zrejme aj k steakom, ale skvostnú chuť mäsa by ste mali vyvážiť razantnými tanínmi. Tie vám dopraje Cabernet Sauvignon či pikantný Syrah. Slávny šéfkuchár Jamie Oliver odporúča k steakom Syrah Crozes-Hermitage alebo Saint-Joseph zo severu údolia Rhôny. Milovníci Cabernetu Sauvignon si k steaku môžu zgustnúť na kalifornskom zázraku 2009 Wyatt Cabernet. Dobrou alternatívou Cabernetu Sauvignon môže byť Madiran z juhozápadného Francúzska, vyrábaný z veľmi starej odrody Tannat. Z talianskych vín vás ohromí Montefalco Sargantino DOCG Collepiano z vinárstva Arnaldo Caprai.

 

Foto: pixabay.com

Chuťové poháriky budú v pozore aj tu:

Grilovanie v štýle technomaniakov je zážitok
Šunka je skutočný španielsky poklad

Facebook Comments