Tradícia a história stoja za tými najkvalitnejšími a najžiadanejšími vecami nielen v súčasnosti. Inak to nie je ani v gastronómii. Tu však často pridávame aj jednoduchosť. A práve tieto tri podmienky spĺňa španielska sušená šunka. Jej história siaha až do dôb Rímskej ríše, kedy sa najčastejšie mäso konzervovalo solením a sušením. Proces sa z lokality na lokalitu prispôsoboval podmienkam. Porážka prasiatok sa najviac osvedčila v prvých týždňoch zimy. Mäso sa skladovalo počas zimy v chlade, počas leta v teple a suchu. Postupne sa prišlo na to, že najlepšia chuť sa dosiahne kombináciou morskej soli a sušenia vo vysokohorskom prostredí.
Ako inak, na prvotriednu šunku treba prvotriedne mäso. Najkvalitnejšie je z iberijských prasiat kŕmených výhradne žaluďmi a chovaných vo voľnom výbehu. Tieto šunky sú označované ako Bellota. Ak sú iberijské prasiatka kŕmené čiastočne bežným krmivom a čiastočne žaluďmi šunka má označenie Recebo. Cebo je označenie pre mäso z iberijských prasiatok kŕmených len bežným krmivom. Rôzne exkluzívne šunky sú aj z prasiatok kŕmených gaštanmi.

šunka z pixabay.com

foto: pixabay.com

 

Sila detailov

Samotný proces sušenia je vlastne triviálne jednoduchý. Očistené čerstvé stehno sa naloží do hrubej vrstvy soli na týždeň až desať dní. Následne sa mäso od soli očistí a nechá sa za regulovanej teploty a vlhkosti odpočívať aj dva mesiace. Počas tohto odpočinku preniká soľ hlbšie do mäsa, zbavuje sa vlhkosti a šunka získava hustejšiu konzistenciu. Treťou fázou je sušenie a dozrievanie, ktoré trvá až do deviatich mesiacov. Počas tohto obdobia je dôležité „potenie sa“ šunky. Tuk sa šíri do svalových vlákien, čo dodáva typickú arómu. Poslednou fázou je skladovanie šunky, ktoré trvá dva roky. Šunky visia pri regulovanej teplote a vlhkosti.
Sušená šunka je ako mágia. A s mágiou sú spojené rituály. Teda ani kvalitnú sušenú šunku nemôžete do seba len tak nahádzať. Musíte degustovať a vychutnávať. Na degustáciu je potrebný dokonale tenký ručne odkrojený plátok.
Ten musí obsahovať tuk, strednú mäkšiu a vrchnú suchšiu a výraznejšiu vrstvu. Dokonale vyváženú chuť sušenej šunky si užijete jedine kombináciou všetkých vrstiev. Dôvodom je správanie sa šunky počas dozrievania. Tuk nenaberie takmer žiadnu soľ, ktorá sa používa na konzervovanie a zároveň pridáva šťavnatosť. Naopak, najvyššia vrstva saje soľ stále a je suchá. Rozmanitosť chutí najviac šunke dodáva stredná časť, ku ktorej sa dostane najmenej soli a chutí po bylinkách a žaluďoch.

Hľadajte sladkosť

Ak ste niekedy skúšali sušené šunky a narazili ste na naozaj slaný druh, vedzte, že islo o nepodarok. Nasolenie je umenie, ktoré sa majstri učia aj roky. Ak sa soli pridá málo, zvyšuje sa riziko tvorby baktérií, ak priveľa, kvalita mäsa rapídne klesá. Teda akurátne správne rozvrstvené nasolenie je podmienka kvalitnej šunky. Preto je práve nasolenie jedným z najdôležitejších faktorov, ktoré sa pri degustácii sledujú. Okrem slanosti si však treba všímať aj sladkosť. Tú šunke pridávajú aminokyseliny vznikajúce v mäse počas zrenia. Sladkosť je skôr v tónoch chutí, než aby bola výrazná či dokonca dominovala. Ak je až priveľmi sladká, je vysoko pravdepodobné, že výrobca pridal cukor, čo šunku absolútne degraduje.
Samostatnou kategóriou pri degustácii je „a curado“, teda chuť zrelosti. Je zbytočné ju opisovať, pretože ju takmer okamžite rozoznáte. Podobne nechutí žiadne surové ani tepelne upravené mäso. „A curado“ je výsledkom chemických procesov dejúcich sa počas zrenia. Táto chuť zároveň posunula sušené šunky medzi delikatesy, nakoľko sa umelou cestou takmer nedá dosiahnuť. Ako má byť zrelosť výrazná? Je to vec osobného vkusu. Čím mäso dlhšie zrelo, tým je chuť výraznejšia.

Vizuálny gastroorgazmus

Najkvalitnejšie šunky sú v odtieňoch rubínovej. Jej sýtosť sa líši od druhu plemena prasaťa. Hľadať spojitosť medzi tmavšou šunkou a vyššou kvalitou, je nezmysel. Vizuálne najľahšie skontrolujete tuk. Musí byť snehovo biely, maximálne s jemným odtieňom do ružova. Ak je tuk žltkastý až žltý, šunka je zlá. Tiež si všímajte lesk. Nemal by byť matný. Kvalitný tuk má nízky bod topenia a vysoký obsah zdravých tukov. Dôležité je tiež „potenie sa“ šunky. Ide o malé kvapôčky tuku uvoľňujúce sa už pri izbovej teplote. Kvalitu sušenej šunky si viete overiť aj na ohmat. Šunka nemá byť ani veľmi tuhá, no ani mäkká.

šunka z foto: pixabay.com

foto: pixabay.com

 

Šunka pre najbohatších

V súčasnosti je najdrahšou komerčne predávanou sušenou šunkou stehno z plemena Manchado de Jabugo od Dehesa Maladua. Guinessova kniha rekordov uvádza, že cena za túto šunku je 4100 eur. Prasiatka sú chované vo voľnom výbehu, kŕmené len prírodnými surovinami bez dokrmovania. Chov je do troch rokov a mäso následne dozrieva pri prísne kontrolovaných podmienkach až šesť rokov. Šunku si môžete zakúpiť ako celé stehno, vykostenú alebo naporciovanú. Nakoľko ide o prémiový produkt, výrobca šunku dodáva v luxusných drevených škatuliach ručnej výroby z dubov z rovnakej oblasti, v akej sú chované aj prasiatka. Ročne sa predá približne 80 stehien tejto šunky.
S touto šunkou narástla cena sušenej šunky v globálnom meradle. V roku 2013 sa pri najdrahšej šunke na svete spomínala cena „len“ okolo 1000 eur za stehno. Následne sa cena na pár rokov vyšplhala tesne pod 3000 eur, až sa v roku 2016 cena opäť narástla vďaka Dehesa Maladua.

Len tri plemená

Meradlom kvality vo svete sušených šuniek je Španielsko. Napokon, niet sa čo čudovať. Keď sa spomenie iberijská šunka, spozornie aj gurmánsky analfabet. Práve šunka z plemena ibérico tvorí päť percent zo svetového trhu sušených šuniek. Tieto prasiatka sú tmavé a sú príbuzné diviakom. Ďalším plemenom je duroc, tiež ide o tmavé prasiatka. V rodokmeni sa im objavuje aj kríženie s plemenom ibérico. Posledným plemenom, ktoré Španieli považujú za vhodné na sušené šunky, je serrano. Toto veľmi dobre poznáme, pretože ide o biele európske prasiatko. Duroc a serrano tvoria zvyšok svetovej produkcie sušenej šunky, teda 95 percent.

 

Facebook Comments