Laurent Lhéraud je predstaviteľom už siedmej generácie pracujúcej pre rodinný podnik vyrábajúci koňak, ktorý je dnes súčasťou nápojových lístkov tých najprestížnejších hotelov na svete. Najstarší pochádza z roku 1802 a dá sa kúpiť za cenu porovnateľnú s cenou priemerného auta.

Od anonymného producenta k vlastnej značke
Aj keď rodina Lhéraudovcov v súčasnosti vlastní osemdesiat hektárov viníc v regióne Cognac a koňak vyrába už vyše dvesto rokov, značka taká stará nie je. Spočiatku ho totiž predávala veľkým koňakovým domom. Pod vlastným menom ho začala ponúkať až v roku 1970, no veľmi rýchlo sa stal prestížnou záležitosťou.

Laurent Lhéraud, ktorý je v súčasnosti riaditeľom rodinnej spoločnosti, pre BREAK o začiatkoch povedal viac: „V roku 1970 sa môj otec rozhodol, že meno Lhéraud by malo získať väčšiu silu a váhu a začal vyrábať koňak pod vlastným menom. Mnohí hovoria, ako ťažko sa im začínalo, u nás to bolo trochu odlišné. Mali sme už obrovské skúsenosti a vyvinutú kompletnú technológiu. Jednoducho sme potrebovali ísť ďalej a vybudovať prestížnu rodinnú značku,“ vysvetľuje a dodáva: „Veľké koňakové domy nám v tom pomohli, aj keď si niekto môže myslieť opak. V skutočnosti sú pre nás veľmi dôležité, pretože práve vďaka nim sa stal koňak svetoznámym. My sme len museli potvrdiť vlastnú výnimočnosť. Zoberte si napríklad Armagnac. Ten nie je známy prakticky nikde vo svete aj napriek tomu, že je naozaj kvalitný. Jeho problém je práve v absencii prestížnych veľkých výrobcov, ktorí by boli schopní propagovať ho vo svete a vytvoriť preň rovnakú auru výnimočnosti, akú vytvorili francúzske koňakové domy pre svoj produkt. V tom je sila veľkých výrobcov – vyrábajú síce produkt v štandardnej kvalite, no keďže tá je veľmi vysoká, zároveň pomáhajú vytvárať jeho dobrý obraz, z čoho potom ťažíme aj my.“

Veľkovýroba verzus manufaktúra
A v čom je najväčší rozdiel medzi manufaktúrnou výrobou spoločnosti Cognac Lhéraud a výrobou vo veľkých koňakových domoch? Veľkí výrobcovia nakupujú hrozno z celého regiónu a potom vyrobia rádovo milióny fliaš koňaku. Pre nich nie je až také dôležité, v akých sudoch dozrieva a o akú odrodu hrozna ide, pretože potrebujú vyrobiť rádovo desať- až dvanásťtisíc fliaš za hodinu. Navyše, koňak vyrábajú asamblážou, teda zmiešavaním, pretože potrebujú, aby výsledná chuť bola v jednotlivých rokoch čo najpodobnejšia. Predávajú totiž značku, ktorá má chutiť rovnako.
„U nás proces destilácie neriadi počítač, ale osobne ho kontrolujú členovia rodiny. Fľaše plníme ručne, ručne dávame etikety a ručne ich aj uzatvárame. Nedokážeme takto vyrábať milióny fliaš, nanajvýš tisíce. Pre takéto koňaky je typická aj selekcia odrôd v rámci ročníka, sú čistejšie a výraznejšie. Skôr ich dokážu oceniť fajnšmekri, ľuďom zvyknutým na koňaky veľkých výrobcov nemusí úplne vyhovovať špecifická chuť ročníkových koňakov,“ vysvetľuje Laurent Lhéraud.

Nie je sud ako sud
Ďalší rozdiel je v kvalite používaných sudov. Vo Francúzsku sú len dve vychytené lokality na drevo na koňakové sudy – Limousin a Tronçais. Aby bol sud dobrý, musí sa drevo sušiť sedem až desať rokov. Dnes sa však na výrobcov sudov vyvíja veľký ekonomický tlak, takže málokto je v skutočnosti ochotný drevo naozaj sušiť takto dlho. Pre názornosť – sud na koňak, ktorý má tristopäťdesiat litrov a je vyrobený z dreva schnúceho tri roky, stojí približne štyristo až päťsto eur. Rovnaký sud, ktorý schol sedem až desať rokov, stojí okolo deväťsto eur. Keď je však drevo na sud nedostatočne vysušené, pri jeho vypaľovaní sa uvoľní veľa tanínov, ktoré potom negatívne vplývajú na arómu aj na chuť koňaku.
Na druhej strane, životnosť kvalitného sudu je päťdesiat až sto rokov. Koňak by sa v ňom však nemal uskladňovať viac než šesťdesiat až sedemdesiat rokov – po tomto čase už z neho nič nezíska a zbytočne sa odparuje, takže sa zvyčajne už podstatne skôr prelievava do sklených demižónov, v ktorých sa archivuje ďalej.

Piesok a mydlo
„Viete, čo je na degustácii tých najstarších koňakov naozaj zaujímavé? Ucítite pri nej dve, možno trochu prekvapujúce, chuťové zložky – mydlo a piesok, respektíve hlinu. Pieskovohlinitá chuť pochádza z mnohoročnej interakcie koňaku so sklenenými stenami demižóna, pri výrobe skla sa totiž používa piesok. Druhá chuťová zložka pripomínajúca mydlo je daná tým, že pri zrení v sude sa znižuje objem eau de vie (surového destilátu, ktorý bude ďalej zrieť), no kyseliny, ktoré obsahuje, sa zachytávajú na stenách a dostávajú späť, takže sa postupne zvyšuje ich koncentrácia,“ dopĺňa Laurent Lhéraud, ktorý je naslovovzatým odborníkom aj v oblasti degustácie. Je dokonca aj spoluautorom najpoužívanejšieho tvaru koňakových degustačných pohárov.
Podľa neho je veľká chyba servírovať koňak v typických okrúhlych pohároch, ako sa často deje aj vo vychýrených hoteloch. Takéto poháre sú vraj vhodné na čokoľvek iné, môžete si z nich spraviť aj vázu, no na koňak ich radšej nepoužívajte. Na degustáciu treba vysoký pohár, aby bol nos väčšmi vzdialený od alkoholu. To umožní pocítiť oveľa širšie spektrum arómy, ktoré je v plytšom okrúhlom pohári prehlušené. A ako má správna degustácia kvalitného koňaku vyzerať?

Tajomstvo správnej degustácie
V prvom rade treba koňak naliať do pohárov dvadsať až tridsať minút pred degustáciou. V sude bol dvadsať až tridsať rokov, tak mu doprajte dvadsať až tridsať minút, aby sa chuť mohla rozvinúť. Môžete ho priebežne ovoniavať a zistíte, ako sa aróma za ten čas mení.
Degustácia je komplikovaná vec, ktorú nerobia správne ani mnohí somelieri. Väčšina z nich naleje koňak do pohára, minimálne si z neho odpije a zároveň nasajú aj vzduch. To je chyba. Vdýchnutie vzduchu pri degustácii znamená zoxidovanie ústnej dutiny, čo modifikuje chuť a zároveň môžete zle prehltnúť. Ďalšia chyba je rýchlosť – koňak nie je vodka, nepije sa na ex. Platí pravidlo päťdesiat na päťdesiat. Polovica degustácie prebieha čuchom, druhá chuťou. Pohárom netreba stále točiť ako pri víne, stačí ním iba občasne jemne pootočiť, aróma sa tak ustáli. Pri ochutnávaní treba mať v ústach trochu slín a upiť si malé množstvo koňaku. Ten potom neprevaľujte v ústach ako žuvačku, len ho v nich niekoľko sekúnd podržte.

Francúzi, Rusi a Číňania
Otázne je, či budeme môcť špičkový koňak s rovnakým pôžitkom degustovať aj o nejakých desať až pätnásť rokov. V samotnom regióne totiž čoraz väčšmi cítiť vplyv veľkých investorov, ktorí prichádzajú najmä z Číny a Ruska.
Laurenta Lhérauda sme sa opýtali, či sa nimi necíti ohrozený. Ten sa však toho neobáva: „Vplyv Rusov a Číňanov v regióne naozaj rastie, no nemyslím si, že sa negatívne prejaví na kvalite koňaku. Aj pre nich ho totiž vyrábajú miestni ľudia, ktorí k nemu majú vzťah. Kvalitu zabezpečuje práve garancia pôvodu. Najhoršia pre koňak by bola strata viazanosti na región, tá by ho obrala o unikátnosť. To však nehrozí. Navyše, investori nemôžu príliš tlačiť na kvantitu na úkor kvality, pretože ich nepustia prísne zavedené a kontrolované štandardy, ktoré sa týkajú množstva vyrobeného koňaku, rovnako ako výrobných postupov,“ tvrdí s istotou a dodáva: „Skôr je problém v tom, že nie všade úplne rozumejú jeho podstate. Keď som napríklad začínal v prvej polovici deväťdesiatych rokov predávať koňak do Ruska, bolo to ťažké. Oni mali pri degustácii hneď vedľa pohára plátok citróna, ten doň vytlačili a vypili na ex. Teraz je to však už iné. V Ázii sa zas účastníci pri dlhších degustáciách pomerne rýchlo opijú, často sa to stáva najmä Číňanom.“

Módne vlny
Aj pri koňaku, rovnako ako pri iných alkoholoch, sa objavujú nové módne trendy. Tie sa však týkajú skôr jeho vonkajšej prezentácie než chuti. V tomto smere sú ľudia konzervatívni.
Niektoré veľké koňakové domy svojho času skúšali vytvoriť „light“ koňak, ktorý bol asi tri roky starý, menej intenzívnej chuti a skúšali ho predávať Američanom do kokteilov. No ani na takom benevolentnom trhu s nápadom neuspeli. Koňak je jednoducho v prvom rade o tradícii a ľudia stále chcú pôvodnú chuť. My len môžeme dodať – našťastie.

 

Facebook Comments