Klasika je klasika, vyprážaná fileta pre ľudí, čo nemajú radi kosti, alebo kapor raz za rok na Vianoce s majonézovým šalátom pre tých, čo si myslia, že je to najlepšia ryba. Ryba je však skvelá aj inokedy, než cez sviatky a vy sa ju rozhodne musíte naučiť pripravovať. Aj v lete, ňou dokážete predsa ohúriť. Sto druhov, sto spôsobov prípravy. Vlastne, stačia aj tri.

Spoznaj čerstvú rybu

„Ak vieme doma sami filetovať rybu, ideálne je vybrať si celý čerstvý kus. Keď už sú z  ryby preč vnútornosti, prenikne do nej kyslík a začne oxidovať. Všímame si oči, musia byť číre, nie zakalené. Plutvy nesmú byť potrhané a  polámané, to je znak, že sa s  rybou zle manipulovalo. Ryba musí byť pružná, keď ju stlačíme, sval sa musí vrátiť do pôvodného stavu, “ hovorí Tomáš Lysý, Head Sushi Chef FOU ZOO, Bratislava.

Lososový tatarák s omáčkou ponzu

Suroviny:

  • 100 g filety z  lososa bez kože
  • 5 g olúpanej šalotky nakrájanej na kocky
  • 5 g najemno nakrájanej pažítky
  • Na dochutenie soľ, korenie, korenie sičimi (dostať v ázijských potravinách), 2 lyžice olivového oleja

Omáčka ponzu:

  • 30 ml sójovej omáčky
  • 30 ml sladkého vína na varenie Mirin (dostať v ázijských potravinách)
  • 10 ml saké
  • 10 ml ryžového octu
  • 10 g cukru
  • 1 citrón nakrájaný na kolieska

Postup na omáčku ponzu:
Do hrnca dáme všetky suroviny okrem citróna a varíme, kým sa neroztopí cukor, potom stiahneme z ohňa a dáme lúhovať citrón až do vychladnutia. Potom scedíme a môžeme podávať.

Lososový tatarák:
Lososa nakrájame na malé kocky, zmiešame s olivovým olejom, koreninami a  so soľou. Nakoniec pridáme nakrájanú šalotku, pažítku a zľahka primiešame omáčku ponzu. Môžeme podávať s domácimi hriankami.

Kedy údiť rybu

„Údenie pomôže využiť maximálny chuťový potenciál ryby. Na údenie je vhodný kapor, pstruh, sivoň, sumec, losos aj zubáč. Údená ryba sa hodí ako predjedlo, do šalátu alebo ako hlavné jedlo. Pstruha z nášho receptu sme údili v domácej udiarni na slivkovom dreve. Kvalitnú údenú rybu si môžete, samozrejme, aj kúpiť,“ hovorí Michal Škorec, šéfkuchár a spolumajiteľ Diva restaurant, Bánovce nad Bebravou.

Chrenovo-brusnicové „tiramisu“ s údeným pstruhom

  • 400 g údeného pstruha
  • 200 g mascarpone
  • 50 g brusníc
  • 20 g chrenu
  • soľ, korenie
  • červené víno
  • domáci chlieb

Brusnice zvaríme s červeným vínom. Pridáme trošku cukru a čerstvý chren. Vychladnutú hmotu prepasírujeme, zmiešame s mascarpone a dochutíme.
Z domáceho chleba si pripravíme čipsy, ktoré sušíme v rúre pri 180 stupňoch Celzia asi 10-15 min. Na chlebové čipsy nanesieme hmotu a preložíme pstruhom.

Steak

„Steaky z ryby sú veľmi dobrá voľba pre ľudí, ktorí nemajú radi červené mäso ani hydinu. Výživové hodnoty rýb sú navyše často vyššie než pri niektorých druhoch mäsa. Najlepšie na steak sú ryby s vyššími filetami, ako napríklad tuniak, losos, maslová ryba či mečúň, no pri týchto druhoch musíme dávať pozor, aby sa steak neprepiekol, lebo mäso sa stáva suchým a nechutným,“ hovorí Daniel Hrivňák, Executive Chef AuCafe, ParCafe, Portofino, Wine Bar & Tapas.

Steak z tuniaka s kaviárom z vareného červeného vína, škoricová pena, púder zo sezamového oleja, ravioly plnené tekvicou pečenou na pomarančoch

Suroviny na jednu porciu

  • 200 g tuniaka sašimi
  • 1 lyžica olivového oleja
  • soľ, korenie

Škoricová pena:

  • 2 ks celej škorice
  • 0,5 cl lecitínu

Kaviár

  • 0,5l červeného vína
  • červený kaviár
  • 200 g cukru
  • 1 ks celej škorice
  • 4 klinčeky
  • 1cl pomarančovej kôry

Postup: Na rozohriatej panvici opečieme umytý osušený steak z tuniaka (osolíme, okoreníme) z každej strany minútku a necháme odpočinúť. Prílohu
Z vareného vína pomocou molekulárnej kuchyne vyrobíme kaviár.
Pasta: Cesto vyvaľkáme natenko a naplníme zmesou z  tekvice, ktorú sme upiekli na pomarančoch, vytvarujeme do požadovaného tvaru a uvaríme domäkka. Zo sezamového oleja pomocou maltodextrínu vymiešame púder. Do škoricového vývaru pridáme lecitín a napeníme pomocou tyčového mixéra.

Facebook Comments