Švajčiarske syry patria k tým najlepším. Každý z dvadsiatich šiestich členských štátov má svoj vlastný syr. A každý považuje ten svoj za vrchol švajčiarskej gastronómie. Svoje prvenstvo sa snažia dokázať na každoročných syrových trhoch. Nechýba dobré jedlo, pitie a veselá muzika. Súťažia medzi sebou veľkí obchodníci aj drobní výrobcovia.

Niektorí majú dokonca len jednu jedinú kravu, ktorá dáva mlieko pre celú produkciu. Tá presiahne za rok sotva sto kilogramov, no niekedy je menej viac. Kravy, ktoré sa pasú vysoko v Alpách, majú síce menej mlieka ako kolegyne z údolia, no jeho chuť je intenzívnejšia a vôňa aromatickejšia. Zaujímavosťou trhov je, že hoci sa majitelia predbiehajú v obchodovaní, zjednávaní cien a prezentácii svojho diela, ani jeden bochník syra nenakrojí.

Ak sa chystáte na trhy s prázdnym žalúdkom a očakávaním štedrej ochutnávky, ktorá ulahodí maškrtným jazýčkom, odídete hladní. Na trhoch sa totiž zväčša ponúkajú čerstvé syry, ktoré potrebujú ešte istý čas dozrievať do svojej skutočnej podoby. Takže sa s bochníkom pod pazuchou môžete ponáhľať do vlastnej kuchyne, kde už so syrom naložíte podľa svojich predstáv.  

Hrnček var!:

Prvé priečky v popularite si nielen vo Švajčarsku, ale aj na celom svete, udržiava ementál. Jediný skutočne pravý syr s týmto názvom je z nepasterizovaného mlieka a pochádza pôvodne z rovnomenného údolia. Bochník s hladkou bledožltou kôrou, ktorá ukrýva sýtožltú chuťovú extázu. Typické diery veľkosti čerešne robia ementál výnimočným. Rovnako aj komplexná aróma s tónmi lúčnych kvetov, hrozienok a dymu z horiaceho dreva.

Bochníky s priemerom takmer meter a hmotnosťou od šesťdesiat do stotridsať kilogramov sa dodnes vyrábajú podľa starých poctivých postupov, no nie už ručne ako kedysi. Ementál je z lahodnej rodiny tvrdých syrov, ktorým stačí zrieť pár mesiacov, no svedčí im aj niekoľkoročné dozrievanie. Vyrába sa zo špeciálnej zmesi mlieka. K rannej várke sa pridáva mlieko aj z predchádzajúceho večerného dojenia. Na jeden bochník pripadne asi tisíc litrov, ktoré zaobstará zhruba osemdesiatčlenné stádo. Pridáva sa syridlo, vďaka čomu sa mlieko zrazí. Zákvas tiež spraví svoje.

Výrobný postup je prísne strážený, hlavný majster vykoná asi dvadsať presne daných krokov, ktoré zahŕňajú lisovanie, regulovanie teploty, narezávanie, miešanie či nalievanie do drevených foriem. Vyformovaný bochník sa počas jedného dňa niekoľkokrát otáča a lisuje pod čoraz väčším a väčším tlakom. Po nočnom odpočinku si dopraje kúpeľ v slanom náleve, ktorý vstrebáva desať dní na drevených podložkách v útrobách chladnej pivnice.

V závere prichádzajú na rad diery, ktoré môžu dosahovať veľkosť vlašských orechov. Vylisovaný bochník kvasí a dozrieva. Spoločnosť mu robí mliečna baktéria, ktorá zložitým chemickým procesom tvorí oné povestné dutiny. Mladý ementál môžete ochutnať už po šiestich mesiacoch. Oproti jeho sladkastej chuti vás možno prekvapí pikantnosť ich pradedov, ktorí odpočívajú v pivniciach dvojnásobný čas…

 

Viac sa dočítate v novembrovom čísle mesačníka Brejk.

Facebook Comments