Cava… Určite ste pochopili, že reč nebude o káve. Ani o šampanskom, aj keď Cava je vlastne šampus, lenže sa tak nesmie nazývať. Zahľaďme sa teda do trblietavých bubliniek Cavy. K výrobe výnimočného nápoja sme si pričuchli priamo v jeho domovine. Kúsok za Barcelonou, v Sant Sadurní d´Anoia.

Troška šumivej teórie:

Keď sa povie Cava, jazýček skúseného vinára sa maškrtne oblizne. Naozaj mimoriadne populárne víno. Dorábať ho možno vo viacerých geografických zónach krajiny, nesúcich spoločné apelačné označenie D.O. Cava. Dobrá správa, ide o víno dostupné, pomerne bežné už aj na Slovensku.Domovom a najväčším producentom cavy je Katalánsko na severovýchode krajiny. Tento krásny a zvláštny kraj, kde je Španielsko ešte akoby francúzske, ale vôbec to nie je pravda, lebo Katalánsko je katalánske a svojské,  s vlastným jazykom, kultúrou a hrdosťou. Samozrejme, tá hrdosť má i tekutú podobu, práve v podobe Cavy. Aj keď sa hoci nevyrobila v Katalánsku, ale aj v oblastiach Riojy, Zaragozy či Valencie, stále je to Cava so svojimi zákonitosťami výroby. Ročná produkcia španielskych bub-liniek dnes predstavuje 160 miliónov litrov. Je to objem bazéna, rybníka či mora? Je to more vína. Viac ako 60 percent z tohto objemu pripadá na skupinu Freixenet. Na zvyšných 60 miliónoch litrov sa podieľa ostatných 271 bodegas – vinárskych podnikov, ktoré bývajú v Španielsku dotiahnuté do technicko-komerčnej dokonalosti. Hrozno na cavu je takisto kapitola sama osebe. Je špeciálne určené na tento sekt a pochádza z 31-tisíc hektárov rodiacich vinohradov. Základom Cavy v jej tradičnej forme sú biele autochtónne variety odrôd Macabeo, Xarel-lo a Parrelada. Odborník vie, že Macabeo dáva vína svetlej farby s príznačnou senzorikou zeleného ovocia. No a vie sa aj to , že pre svoj nízky potenciál oxidácie je vhodné na dlhšie vyzrievanie v sudoch a vo fľašiach. Teraz už ide len o to, aby vinár dosiahol na výrobu cavy jedinečnú kupáž. Pomáha si, ako to už v Katalánsku chodí, odrodou Parrelada. Tá sa rodí vo vinohradoch s vyššou polohou. Dáva vína útlejšieho tela, s nižším obsahom alkoholu. Treťou autochtónnou sortou používanou v šumivých kupážach je Xarel-lo. Tiež nevyhnutný kamarát do trojice, lebo v porovnaní s Macabeom a Parreladou máva vždy bohatšiu senzoriku a robustnejšie telo a dovedna sú to chlapíci jedna báseň!

Nie je Cava ako Cava:

Moderné bodegy využívajú pri výrobe cavy aj odrodu Chardonnay. Nič sa tým nepokazí, ale exotika odrody Chardonnay má bližšie k francúzskemu šampanskému než k tradičnej španielskej Cave. Ďalší z trendov, ktorý reaguje na meniace sa požiadavky konzumentov, je neustále stúpajúca produkcia ružovej Cavy. Ružové ide celkovo do módy, prečo sa brániť trendom, a tak pri výrobe ružovej Cavy Španieli stavili na odrody Garnacha, Monastrell, Trepat a Pinot noir. Vyše polovice z celkového množstva španielskeho šumivého sa exportuje. Obzvlašť trhy v Nemecku a vo Veľkej Británii sú na Cavu lačné. A doma? Spotreba bubliniek na Pyrenejskom polostrove je stále nízka, iba dve fľaše na obyvateľa a rok. Našincovi sa to ťažko chápe, no chápete, prečo Španieli zapíjajú ich božské šunky iba ťažkým červeným?  Neobjavíme Ameriku, ak povieme, že najlepšia Cava sa dorába tradičnou metódou sekundárnej fermentácie vo fľašiach. Obzvlášť vo svojej mladej podobe, keď víno vyzrieva minimálne deväť mesiacov, je Cava ľahká a svieža. Navyše plná aróm ovocia, s prevažujúcimi tónmi šťavnatých zelených jabĺk a broskýň, a to všetko na jemnom kvasinkovom pozadí. Už vám tečú slinky? S postupným vyzrievaním vo fľaši sa aromatické spektrum presúva od ovocných k florálnym a vegetálnym tónom. Súčasne sa stráca mladý kvasinkový tón moku. Aha, čosi elegantnejšie ku kostýmu a klobúčiku!  Vína kategórie reserva a gran reserva vyzrievajú vo fľašiach najmenej tridsať mesiacov V porovnaní s mladšími mokmi majú vyššiu farebnú tonalitu s prevahou zlatistých tónov. Sú aromaticky bohatšie a komplexnejšie, s prevažujúcimi tónmi redukcie (mandle, toast, fenol, med) na pozadí nuáns sušeného ovocia. Možno by to chcelo k poháriku frak a Cohibu, čo poviete?  Najkvalitnejšie reservy, gran reservy a moky dorobené moderným štýlom s vyšším podielom Chardonnay v cuvée, sú najelegantnejšie príklady Cavy. Svojou vábivou senzorikou a ušľachtilosťou pripomínajú pravé francúzske šampanské. Olalá!

Gigant menom Freixenet:

Je to zvláštne, ale asi pred tridsiatimi rokmi mali španielske vína zlú povesť. Boli zoxidované, presírené, vínni experti nepredpokladali, že táto krajina zmení svoje vinárske umenie tak rýchlo a tak dôkladne. Kvalitatívny skok sa podaril aj Cave – dnes pojmu v segmente šumivých vín. Ako sme naznačili, Cava patrí do jedného z najlepších vinárskych regiónov krajiny – katalánskeho Penedésu, kde sa prvé šumivé vína začali vyrábať pred 150 rokmi, a to podobne ako v Champagni – tradičnou metódou. Dnes pod ochrannou značkou Cava produkuje víno asi dvesto výrobcov a skupina rodinných firiem.  Freixenet je najväčšia. Ročne z jej výrobných liniek zíde, držte sa, vyše 100 miliónov fliaš!  Aj pre Freixenet je charakteristické využívanie autochtónnych, teda miestnych odrôd. Firma si ich uchovala v portfóliu, lebo jej išlo o uchránenie jedinečnosti katalánskeho sektu. A tak aj dnes základ kupáží tvoria už spomínané biele odrody. Sceliť tieto odrodové vína do kupáží je pre enológa veľké umenie. Pri výrobe jednotlivých typov Cavy sa sceľuje i vyše stovky základných odrodových vín, a to aj z rôznych ročníkov, aby „namiešali“ charakteristickú vôňu a chuť. Mýliť sa nemožno, Cava chyby neodpúšťa, veď sekundárna fermentácia prebieha už vo fľašiach…

Trocha spomínania a prítomnosti:

História vinárstva Freixenet sa začala v roku 1889, ale s výrobou sektu Cava prišiel až v roku 1914 Pedro Ferrer Bosch – syn rodiny La Freixeneta. V roku 1941 na trh uviedli úspešnú značku Freixenet Carta Nevada a v roku 1974 takisto úspešný variant Cordon Negro. Firma má svoje srdce v pivniciach Freixenet v Sant Sadurni d´Anoia, čo je iba hodinka jazdy po diaľnici na západ od Barcelony. Vinárstvo spočíva v nekonečnom objatí vinohradov. Idylka sa však končí pri gigantickej výrobnej linke, kde robotické ruky ukladajú tísíce fliaš do radov na seba. Nadzemná časť Vinárstvo v Sant Sadurní d´Anoia predstavuje iba zlomok toho, čo sa skrýva pod zemou. V rozsiahlych pivniciach uvidíte priestor na stošesťdesiat miliónov fliaš!!! Tu sa deje celá tá obrovská alchýmia výroby sektov a podobne ako nad zemou pripomína scény z Chaplinovho filmu Moderná doba. Vinárstvo Freixenet ročne navštívia desaťtisíce hostí z celého sveta. Viacpodlažným  podzemím sa presúvajú vláčikom, ktorý napokon zastane pred podnikovou predajňou a degustačnou miestnosťou, kde si na sekty nadržaní hostia ovlažia jazyky. Freixenet má marketing dotiahnutý k dokonalosti nielen doma, značka búši do povedomia  ľudí naprí-klad aj cez televíznu reklamu. Tej sa prepožičali i také známe tváre ako Penelope Cruzová či Sharon Stoneová. Hlavný hrdina je však vždy čierna alebo zamatovo biela fľaša. Ony sú vlajkovými loďami firmy, práve ony strieľajú vo všetkých kontinentoch svoje víťazné detonácie. Freixenet je vždy poruke, aby  ním oslávili víťazstvo veľkí borci motocyklových podujatí, Freixenet je tu  pre vás, keď oslavujete alebo si chcete okoreniť intímne chvíle. Stačí po fľaši sektu len siahnuť. Nemalo by to byť zložité. Každá dvadsiata fľaša sektu vyrobená na svete má značku Freixenet. 

 

Facebook Comments