Je príhodné nazvať vás šéfkuchárom kvality aj kvantity?
Dalo by sa to tak povedať. Verím, že kvalitu máme a kvantitu rozhodne. Aj keď možno by som nepoužil priamo slovo kvantita, ktoré zvykne mať niekedy mierne pejoratívny nádych.

Myslel som to skôr v tom zmysle, že pracujete v profesionálnej cateringovej spoločnosti, takže pripravujete pochúťky pre stovky ľudí, nie klasické à la carte menu pre manželský pár…
Rozumiem. Inak zhodou okolností sme práve pred pár dňami robili akciu práve pre dvoch ľudí. Objednal si nás jeden pán, ktorý chcel urobiť romantické prekvapenie pre svoju manželku. Mali výročie svadby. Zoznámili sa v divadle a podarilo sa mu divadelné priestory vybaviť aj na tento večer. Na pódiu sme pripravili stôl, staralo sa tam o nich dokopy sedem ľudí. Takže robím menu aj pre stovky ľudí, ale stále je prvoradé, aby kvalitou bolo na nerozoznanie od klasického à la carte menu v reštaurácii.

Je to ťažké predstaviť si, ako dokážete podať naraz rovnako chutných dvesto steakov. Ako to zvládate? Nie je tá prvá porcia dávno studená, kým dokončíte tú poslednú?
Nie je to ťažké. Dôležité je však nájsť si to správne know how. Všetko je to o príprave, o organizácii a, samozrejme, aj o technickom zázemí. Viem, koľko kuchárov musí kedy, čo a ako pripraviť tak, aby boli napríklad všetky steaky medium a naservírované v rozmedzí približne desať, pätnásť minút. Je to všetko o logistike. Naučíte sa veľa, keď pracujete v tíme pripravujúcom jedlo pre šesťtisíc účastníkov majstrovstiev Európy vo futbale. (smiech)

Vyzerá to, že primárnou súčasťou vašej práce je skôr stratégia ako varenie?
Áno aj. Stále som však aktívny aj v kuchyni, stále varím aj ja osobne. Záleží na tom, o akú veľkú akciu ide. Pri menších je zbytočné najímať externých kuchárov a všetko robím vlastnoručne. Keď som ešte pred rokmi robil radového kuchára, musel som niektorým šéfkuchárom dávať doslova pod ruky všetko. On tam len stál ako chirurg. U nás to tak nefunguje. Stáva sa však, že robíme aj viacero podujatí za deň. Vtedy musím všetko naplánovať, odkontrolovať, často sám fyzicky kontrolujem čerstvosť a kvalitu prichádzajúcich potravín. Mimo práce v kuchyni vymýšľam nové jedlá a kombinácie surovín. Veľa kuchárov polievku presolí? (smiech) Presne to je moja práca, predísť takému presoleniu.

Aké boli vaše začiatky? Aký životný príbeh stál za tým, že ste si vybrali túto gastronomickú cestu?
Mali sme to v rodine. Otec robil mäsiara v kuchyni, mama pracovala ako prevádzkarka v hoteli a brat bol vtedy na hotelovej akadémii. Už od štrnástich ma otec brával so sebou ako pomocníka do reštaurácií v zahraničí. Tam som sa prvýkrát kontaktoval s profesionálnou kuchyňou. Keď som sa rozhodoval, kam na strednú školu, bolo to rýchle rozhodnutie. Premýšľal som síce aj o dráhe čašníka, ale otec mi radil, že v kuchyni je to výhodnejšie, tam je človek stále v teple a nehladuje. (smiech)

Ak sa nemýlim, po škole ste začali pracovať pre európsky cateringový gigant Do & Co v Rakúsku?
Začal som u nich brigádovať už od pätnástich počas prázdnin. Po škole som tam pracoval šesť rokov. V roku 1995 som prvýkrát pracoval v tíme, ktorý zabezpečoval catering pre formulu 1.

Počul som o tom. Dá sa povedať, že ste nakŕmili Schumachera?
Prenesene áno. Päť dní sme tam varili pre šesťtisíc ľudí. Bol to ozaj rozdiel oproti praxovaniu v bežných bratislavských hoteloch, kde prišlo maximálne štyridsať hostí naraz. V sobotu, počas tréningu, tam prišiel, priamo vedľa mňa robil rozhovor. Bol to ozaj zážitok. Stretával som aj Alonsa, Damona Hilla a ďalších. Taktiež sme zabezpečovali ATP turnaje v Madrine, Hannoveri. Tam som dostal loptičku podpísanú všetkými finalistami. Dokonca som mal rok doma použitú osušku tuším od Agasiho. (smiech) Do & Co je v Rakúsku ozajstný pojem. V druhej najväčšej cateringovej spoločnosti v Európe som mal veľa možností získavať cenné skúsenosti. Verím, že som túto príležitosť využil a aj teraz v Sharkame ponúkame gastronómiu minimálne na európskej úrovni. Rakúšania však obľubujú skôr jednoduchú kuchyňu. Nemusia mať na každom bufetovom stole krevety, prosciuto a neviem akých lososov s wasabi ako u nás. Im záleží skôr na kvalitom a nefalšovanom rezni. Tiež sa snažíme ísť týmto smerom. Preferujeme napríklad kvalitný zemiakový šalát, slovenského zubáča, pečenú kačicu a podobne.

Asi často osobne stretávate mediálne známe osobnosti…
V Rakúsku to bolo na dennom poriadku. Napríklad Niki Lauda bol u nás priam štamgast. Nesmel chýbať takmer na žiadnej akcii. Ale aj na Slovensku stretávam známe osoby. Problém je však v tom, že ich veľmi nepoznám. Roky som pracoval vo Viedni, takže náš šoubiznis mi akosi unikal. Aj tak je pre mňa najdôležitejšia osobnosť, pre ktorú som varil, pápež Benedikt XVI.

Tu sa mi núka trochu fantazírovať a vymýšľať konšpiračné teórie. Staráte sa o večeru monarchov, pápežov a vrcholových športovcov. Mohli by ste teda vytvárať diplomatické konflikty a ovplyvňovať športové výsledky. Stačí trochu „prichutiť“ polievku. Ale na to je asi dvorný ochutnávač…
Tak nejako. Každý pilot F1 má vlastného kuchára, takže napríklad priamo Schumacherovi som nemohol položiť tanier na stôl. Keď sme varili pre Georgea Busha, bol u nás v kuchyni jeho osobný kuchár. Bol to banket, čiže všetky porcie sa servírovali naraz. A až tesne pred podávaním prezidentov kuchár náhodne vybral konkrétnu porciu, ktorá ide hlave štátu. Okrem priebežných a stálych kontrol hygienikov sa pri vládnych návštevách dostaví člen z úradu na ochranu verejných činiteľov. Má právomoc vziať si vzorku z náhodného taniera a skladuje ju. Bolo zábavné, že napríklad pri návšteve pápeža nás prehľadávali kvôli fotoaparátom viac než kvôli zbraniam. Ale vlastne kuchár bez zbrane nie je kuchár. Hovorím o kuchynskom noži, samozrejme. (smiech)

Od januára tohto roku ste prišli robiť šéfkuchára pre slovenskú cateringovú spoločnosť Sharkam. Bola to veľká zmena?
V prvom rade bola zmena v tom, že som už nemusel každé ráno vstávať o štvrtej. Mám to teraz také flexibilnejšie, keď nemusím do práce dochádzať 160 kilometrov. No zároveň mám teraz viac zodpovednosti. Aj tak si však teraz dokážem nájsť viac voľného času.

Máte nejaký kuchársky vzor? A čo vravíte na medializáciu šéfkuchárov v televízii a podobne?
Konkrétny kuchársky vzor ako taký nemám, ale určite je aj na Slovensku veľa skvelých kuchárov, od ktorých sa dá veľa naučiť. Ja osobne mám problém s kamerou, takže by som nemohol rozdávať rady na obrazovke. Napríklad relácie aj reštaurácie Jamieho Olivera alebo Gordona Ramseyho majú veľký komerčný úspech. Dajme sa prekvapiť, ktorý z popredných šefkuchárov prerazí u nás aj mediálne…

 

Viac sa dočítate v októbrovom čísle mesačníka Brejk.

Facebook Comments